Zuurkoolsoep 'en croute'

Zuurkoolsoep 'en croute'

  • 4 duivenborstjes
  •  
    • zuurkoolsoep ’en croute’
  • 200 g zuurkool
  • 25 g boter
  • ½ ui gesnipperd
  • 30 cl wildbouillon
  • 20 cl slagroom
  • 4 plakjes korstdeeg
  • gekonfijt duivenpootje, geplukt
  • chilli cress
    • bitterbal van kastanjechampignons
  • 225 g champignons fijngesneden
  • 45 g lente ui
  • 50 g boter
  • 60 g bloem
  • 175 g groentenbouillon
  • 2 blaadjes gelatine
  • bloem
  • eiwit
  • paneermeel of panko, voeg evt. wat rock chives toe
  • rock chives
  • rucola cress
  • scarlet cress
  • tahoon cress
  • shiso leaves purple

Zuurkoolsoep ‘en croute’
Fruit de ui en voeg de bouillon en de zuurkool toe.
15 minuten laten doorkoken op laag vuur.
Pureren met een staafmixer of met een blender.
Passeer het geheel door een zeef, voeg de room toe en op smaak brengen met peper en zout.
Doe in een klein koffiekopje het vlees van het duivenpootje en giet hierop de lauwwarme soep.
Afdekken met een plakje korstdeeg.
Zorg er voor dat deze goed over de rand zit geplakt.
Wegzetten voor gebruik.

Bitterbal van kastanjechampignons
Week de gelatine in koud water.
Fruit de champignons droog in de pan en laat het vocht verdampen.
Voeg de lente ui toe en haal het van het vuur.
Maak van de boter en bloem een roux en voeg de bouillon toe.
Breng de massa aan de kook en voeg de paddestoelen toe plus de gelatine.
Voeg de laatste blaadjes rock chives toe.
Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel opstijven in de koeling.
Modelleren, paneren en frituren.

Gerookt duivenborstje
Kruid de duivenborstjes en rook deze warm tot ze rosé zijn.

Opmaak
Bak de soep af op 180 ºC.
Maak de filet lauwwarm en snij hem doormidden.
Serveren op tahoon cress en rucola cress.
Frituur de bitterbal en plaats de drie gerechten speels op het bord.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial Edwin Slootweg Chef-kok
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug