Wildzwijn Wellington op eigentijdse wijze

Wildzwijn Wellington op eigentijdse wijze

  • 4 x 120 g wildzwijnshaas
  • 200 g varkensnet (vraag de slager)
  • 4 plakjes korstdeeg
  • 8 dunne plakjes wildpaté
    (het liefst wildzwijnspaté of leverpaté)
  • 200 g fijngesneden gemengde paddestoelen
    (zoals kastanjeboleet, oesterzwam, eekhoorntjesbrood)
  • 2 eetl. gehakte ui
  • het poeder van een gedroogde boleet
    (vijzelen of in de koffiemolen)
  • 2 eetl. broodkruim
  • 1 eetl. Madeira
  • 100 gr afsnijdsels van wildzwijn
  • 1 eetl. fijngesneden wortel
  • 1 eetl. fijngesneden bleekselderij
  • 1 jeneverbes
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • 1 dopje Cognac
  • 1 glas rode wijn
  • 1 glas port
  • 3 dl wildbouillon of water
  • 50 g boter
  • 250 g peterseliewortel
  • pastinaak of knolselderij
    of een mengsel hiervan
  • peper & zout

Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het aan alle kanten heel even aan.
Koud wegzetten.
Bestuif het werkblad met wat bloem, strooi wat bloem over de deegplakjes en rol ze uit tot circa 25 x 25 cm.
Zet het paddestoelenmengsel met 1 eetlepel gehakte ui, poeder van boleet, broodkruim, peper en zout aan in boter en doe er een scheutje Madeira bij.
Voor de saus zweet u de afsnijdsels, 1 eetlepel gehakte ui, de groenten en de kruiden aan in olijfolie.
Afblussen met cognac, port en rode wijn.
Bouillon toevoegen en ruim 2 uur rustig laten trekken.
Zeef de saus, kook deze in tot de gewenste dikte en klop er vlak voor het opdienen klontjes koude boter door.
De saus mag dan niet meer koken.
Vouw het varkensnet uit tot 4 stukken van 25 x 25 cm.
Schep op elk stuk een deel van het paddestoelenmengsel.
Vervolgens een plakje paté, het biefstukje, weer een plakje paté en tenslotte het restant paddestoelenmengsel.
Vouw het varkensnet strak dicht en vouw ook het korstdeeg er omheen, als bij een appelbol.
Zet de bollen met de sluiting op een licht ingevette bakplaat.
Tot zo ver kunt u het gerecht een dag van tevoren bereiden.
Bak de bollen circa 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.
Schil de peterseliewortel, pastinaak en/of knolselderij in grove stukken.
Zet deze aan in een pan met wat boter.
Doe er een beetje water bij en kook de stukken op een hoog vuur tot het water verdampt is en het geheel gaat bakken.
Van het vuur nemen en op smaak brengen met zout en peper.

Serveertip
Leg de bollen midden op voorverwarmde borden.
Schik de stukken knolgewas er omheen en lepel de saus over en rond het gerecht.

Bron: Jaap Vissering
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug