Tournedos van tam konijn met terrine van aardappel

voor 10 personen

    • voor de terrine
  • 150 g pruimen
  • 2 dl rode port
  • 5 dl room
  • 1 teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • basilicum naar smaak
  • 10 bintjes
  • 4 eieren
  • 6 eidooiers
  • 500 g eendenlever
    • voor het konijn
  • 5 konijnen
  • 100 g grotchampignons
  • 2 sjalotjes
  • 1 dl room
  • 1 eetl. cognac
  • 1 theel. peterselie
  • 200 g katenspek
    • voor de saus
  • 1 liter kalfsfond
  • 1 kg konijnenbotten
  • 1 fles droge witte wijn
  • 2 uien
  • 1 teentje knoflook
  • 2 dl room
  • 1 bosje basilicum
    • voor het garnituur
  • 3 rode uien in ringen
  • 2 eiwitten
  • 100 g bloem
  • 100 g aardappelmeel

Terrine
Week de pruimen ± 1 uur in de port, eventueel aangevuld met water.
Haal de pitten eruit en kook de pruimen in het weekvocht gaar.
Pureer ze in een keukenmachine, breng op smaak met peper en zout en laat de puree afkoelen.
Laat de room met de knoflook en de kruiden zachtjes trekken en voeg wat zout toe.
Schil intussen de aardappelen, snijd ze in gelijke plakjes en gaar die in de room.
Haal de plakjes uit de room en laat ze afkoelen.
Zeef de room en voeg de eierdooiers, de eieren toe en naar smaak zout & peper toe.
Snijd de eendenlever in 10 plakken.
Beboter 10 wat grotere soufflévormen, leg onderin een laagje aardappel, giet er een beetje liaison op en bedek met eendenlever.
Dan volgen weer een laagje aardappel en wat liaison, hierop een dun laagje pruimenpuree en nogmaals een laagje aardappel met liaison.
Laat de terrines ± 20 minuten au bain-marie in een oven van 150 °C garen.

Konijn
Fileer de konijnenruggen.
Maak in de keukenmachine een farce van de haasjes, de levertjes, de niertjes, de champignons, de sjalotjes, de room, de cognac en de peterselie en breng op smaak met zout & peper.
Maak van de rugfilets als volgt 2 'rollades'.
Leg de plakjes katenspek op een stuk aluminiumfolie en smeer hier een laag farce op.

Smeer de filets in met farce en leg ze op het spek.
Rol ze met behulp van de folie op, draai ze stevig vast en laat in de koelkast opstijven.

Saus
Laat de fond met de botten tot 1/4 inkoken.
Laat ook de witte wijn met de fijngesneden uien en knoflook tot 1/4 inkoken.
Zeef de fond, voeg hem samen met de room bij de ingekookte witte wijn en laat tot ± 3 dl inkoken.
Snijd de basilicum fijn en pureer hem samen met de saus in een blender.
Breng op smaak met zout & peper en houd warm.

Tournedos
Snijd de rollades in tournedos en bind die met een stukje touw vast.
Bak ze om en om in wat olie en laat ze in een oven van 170°C ± 10 minuten nagaren.

Garnituur
Haal de uiringen door het eiwit en dan door een mengsel van bloem en aardappelmeel en frituur ze tot ze strogeel/lichtbruin zijn.
Bestrooi met wat zout.

Presentatie
Stort de terrines op de borden, snijd ze eventueel doormidden.
Zet de tournedos ernaast en garneer met de uiringen en schenk er wat saus bij.

Bron: Astrid Veltman

Terug