voor 6 personen
|
|
Dit is een secondi.
Een dag tevoren: Doe de wortel, ui, bleekselderij, wijn en azijn in een grote kom of bak.
Spoel het vlees schoon en doe het in de kom.
Goed omscheppen, afdekken en een nacht in de koelkast zetten.
Neem het vlees uit de marinade, laat het uitlekken en zet het apart.
Gooi de marinade weg.
Verhit een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
Doe het vlees erin en strooi er royaal zout over.
Laat het vlees onder regelmatig omscheppen niet langer bakken dan 5 minuten, tot het vocht eruit is getrokken.
Schep het vlees uit de pan op een bord en zet het weg.
(Maak de koekenpan schoon.)
Verhit de koekenpan en doe er de rest van de olijfolie in.
Doe de voorgebakken stukken vlees terug in de pan en bak ze in 10 minuten rondom mooi bruin.
Voeg de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, salie en 1 eetlepel peterselie, toe.
Laat 2 à 3 minuten bakken tot de groenten geurig beginnen te worden.
Giet er de wijn bij en laat 10 minuten koken tot bijna alle vocht is verdampt.
Schep er de tomaten en rozemarijn door en laat het zonder deksel circa twee uur langzaam sudderen.
Tot het vlees gaar is.
Giet er kleine hoeveelheden bouillon bij als het te droog begint te worden.
Op smaak brengen met peper en zout.
Doe het mengsel in een schaal, haal de rozemarijn eruit en strooi de rest van de peterselie erover.
Direct opdienen.
Opmerkingen
1) Dit maakt geen pastasaus. Ik kook het derhalve niet zo erg in en volg de hoeveelheid tomaten uit recept Pappardelle al chinghiale.
2) Bij het bakken van de stukken vlees hevel ik ze, bruin geworden, over in een warme kasserol. Daarin bereid ik het gerecht verder (want saus enz. neemt meer volume dan een koekenpan).
3) Wijn is 50 cl geworden. Ik heb twee blikken tomaten genomen en ik ontpit niet. Ik knijp ze door mijn vingers.
4) Bij dit recept zit azijn in de marinade, dat maakt het vlees zachter. Bij recept Pappardelle al chinghiale niet.
5) Met pasta kan het voor wel 12 personen uit. Er gaat immers 2 kg wild zwijn in.
6) Ik heb bij dit recept de marinade verrijkt met de kruiden van recept Pappardelle al chinghiale: wat gekneusde jeneverbessen, tijm en salie erbij. Geen rozemarijn, die komt bij de rest van het recept.
7) De suddertijd van twee uur kan aan de korte kant zijn, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Ik heb het bovendien tussen de 80 en 90 °C gehouden.
Bron: Lori De Mori, uit: Aan tafel in Toscane
Gepubliceerd door: MergenMetz
