Savooiekool en wildroulade met mierikswortelsaus

Savooiekool en wildroulade met mierikswortelsaus

    • Roulade
  • 1 savooiekool, ca. 1 kg
  • zout
  • 1 oudbakken broodje, ca. 40 g
  • 10 jevenerbessen
  • 1 theel. venkelzaadjes
  • 400 g vlees van wilde zwijnen, doorschijnend
    (bv. van de poten;
    als alternatief gehakt vlees van wilde zwijnen,
    op bestelling bij de wilde zwijnenhandelaar)
  • 100 g spek
  • 1 ui, ongeveer 90 g
  • 1 ei
  • peper
  • 4 eetl. olie
    • Saus
  • 50 g sjalotten
  • 50 g boter
  • 2 eetl. meel
  • 40 cl kalfsbouillon
  • 20 cl melk
  • 1½ eetl. mierikswortel
  •  
    • Peterselie-gebakken aardappelen
  • 1 kg aardappelen, voornamelijk vaste kokend
  • zout
  • 10 stelen peterselie, glad
  • 50 g geklaarde boter
  • paprika

Savooiekool en wildroulade met mierikswortelsaus
Verwijder de buitenste blaadjes van de savooien kool en snijd de steel in wigvorm uit.
Verwijder 12 bladeren voorzichtig uit de savooien kool, blancheer ze in ruim 2 minuten in overvloedig kokend gezouten water, verwijder ze en spoel ze af in koud water.
Zet het kookwater van de kool opzij.
Laat de savooiekoolbladeren goed uitlekken in een zeef en dep droog met keukenpapier.
Week het oudbakken broodje in koud water tot het volledig doorweekt is en knijp het goed uit.
Rooster jeneverbes- en venkelzaad in een pan zonder olie gedurende 4 - 5 minuten op gemiddeld vuur, daarna fijn vermalen in een vijzel.
Snijd het vlees en spek in kleine stukjes en draai het door een gehaktmolen.
Hak de ui fijn.
Meng het gemalen vlees in een kom met het broodje, uien, ei, kruiden met venkelzaad, jeneverbes, zout & peper.
Snijd de dikke centrale ribben uit de savooiekoolbladeren.
Plaats 2 bladeren enigszins overlappend op elkaar.
Verdeel de snijmassa over het onderste derde deel van de koolbladeren en laat aan beide zijden een klein beetje randje achter.
Vouw de kool van onderaf over de vulling, vouw de vulling van opzij en rol deze van onderen stevig op.
Koolrouladen kruiselings met keukendraad vastbinden.
Verhit de olie in een koekenpan, bak de roulades weerszijden aan gedurende 3 - 4 minuten op gemiddeld vuur, breng op smaak met zout.
Plaats de roulades in een ovenschaal.
Voeg 30 cl koolwater toe aan de pan en laat 2 minuten sudderen op een matig vuurtje en voeg toe aan de roulades.
Kook in een voorverwarmde oven op 180 °C (gas 2 - 3, circulerende lucht 160 °C) gedurende 35 - 40 minuten en draai na 20 minuten om.

Snijd ondertussen de sjalotten voor de saus in fijne blokjes.
Verwarm de boter in de pan.
Bak de sjalotten gedurende 2 - 3 minuten op medium vuur tot doorschijnend, voeg bloem toe onder het roeren en stoom kortstondig.
Voeg de kalfsbouillon toe, roer met een garde en kook 2 minuten op een matige warmte.
Melk toevoegen, aan de kook brengen en uit de warmte halen.
Voeg de mierikswortel toe en meng met een staafmixer gedurende 1 minuut.
Giet de saus door een fijne zeef, knijp goed uit, breng op smaak met zout en leg opzij.
Verwijder de roulades uit de oven, verwijder het keukendraad.
Meng de mierikswortelsaus met eeen staafmixer.
Verdeel de roulades over borden en voeg 3 - 4 eetlepels mierikswortelsaus toe.
Serveer met peterselie gebakken aardappelen.

Peterselie-gebakken aardappelen
Was de aardappelen en kook ze in gezouten water zonder ze te schillen, afgieten, schillen en afgedekt laten staan.
Was de peterselie en droog slingeren.
Verwijder de bladeren van de stengels en snijd ze in fijne repen.
Snijd de aardappelen in plakjes van 5 mm dik.
Verwarm de geklaarde boter in een pan.
Bak de aardappelen erin op middelmatig vuur zonder te roeren.
Schud de pan na 3 minuten:
De aardappelen van de bodem losmaken, bak de aardappelen in de pan of draai ze voorzichtig om en bak ze 10 - 15 minuten tot ze goudbruin zijn.
Kruid de aardappelen op smaak met zout, bestrooi met peterselie en serveer met de savooiekool-roulades.

Bron: essen & trinken

Terug