Sandwiches met fazant met roggebrood

Sandwiches met fazant met roggebrood

  • 4 sneetjes roggebrood
  • 20 cl truffelnat
  • 20 cl kippen- of fazantenbouillon
  • 4 gerookte borstfilets van fazant (*)
  • 250 g kalfslever
  • 8 plakken Ardennerham
  • 4 blaadjes gelatine
  • 1 truffel
  • 1 krop botersla
  • 50 g rucola sla
  • 80 g truffeldressing
  • 1 bosje kervel

(*) gebakken filets kunnen ook alternatief: gerookte borstfilets van kip

Zet een ondiepe rechthoekige schotel klaar en bedek de bodem en randen hiervan met plasticfolie.
Laat ruim folie over de rand hangen.
Week de gelatine in koud water.
Verwarm het truffelnat samen met de bouillon.
Los hierin de geweekte gelatine op.
Zet de helft van de truffelbouillon op ijswater.
Dit wordt nu geleiachtig.
Bedek de bodem van de schotel met de plakjes roggebrood.
Snijd dunne plakjes van de kalfslever, bak ze heel even aan beide kanten aan en bestrijk ze met behulp van een kwastje met de truffelgelei.
Bedek hiermee het roggebrood.
De truffelgelei moet “hangend” zijn; voeg wat warme bouillon toe als de gelei te ver gestold is.
Leg op de lever dunne plakjes gerookte fazant.
Kruid deze met peper en zout.
Nu komen er plakken Ardennerham op.
Let op: tussen de laagjes komt steeds een laagje truffelgelei.
Herhaal het “stapelen” nog éénmaal, totdat de “sandwich” een mooie hoogte heeft.
Geleer de bovenzijde met een flink laagje truffelgelei en laat het geheel enkele uren opstijven in de koelkast.
Was de slasoorten en pluk ze fijn.

Serveertip
Til met het plasticfolie de sandwich uit de vorm.
Snijd de sandwich met een onder de hete kraan verwarmd mes in kleine driehoekjes.
Laat ze op kamertemperatuur komen.
Maak de sla aan met truffeldressing en leg deze midden op de borden.
Plaats de driehoekjes sandwich er omheen en garneer met plakjes truffel en takjes kervel.

Bron: Jaap Vissering
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug