Sandwich van fazant met kweepeer

Sandwich van fazant met kweepeer

  • 1 fazant opdelen in borstdelen en poten
  • 200 g kweepeer
  • 3 sjalotten
  • 100 g geleisuiker
  • 8 zwarte peperkorrels
  • 1 eidooier
  • 5 cl witte wijnazijn
  • 20 cl olijfolie
  • diverse soorten sladressing
  • brood
  • zonnebloemolie
  • azijn
  • witte wijn
    • kruiderij
  • peper
  • zout
  • tijm
  • rozemarijn
  • jeneverbessen
  • kruidnagelen
  • laurier
  • zoethout

Neem de onderkant van de fazantenbout in de ene en de bovenkant in de andere hand.
Draai de delen in tegengestelde richting.
Nu komen de pezen vrij en kun je deze gemakkelijk verwijderen.
Doe de bouten in een ovenschaal.
Verdeel de sjalotten in vieren en doe ze bij de bouten.
De kruiderij gaat er ook bij, met ruime hand.
Zet de bouten onder de zonnebloemolie.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet deze in een oven van 80 °C.
Laat de bouten langzaam garen, dit duurt minstens drie uur.
Het vlees moet van het bot “vallen”.
Schil de kweepeer en snijd deze in kleine blokjes.
Zet op met de geleisuiker, een scheutje witte wijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes, een stukje zoethout, wat gemalen peper en scheutje witte wijnazijn.
Kook het mengsel enkele minuten en laat het vervolgens afkoelen.
Vries het brood licht aan.
Snijd er heel dunne plakken van, twee per persoon.
Besprenkel de plakken met olijfolie en laat ze in een oven van 120 °C tussen bakpapier 20 minuten drogen.
Leg er een bakplaat op zodat de plakjes mooi plat blijven.
Kook de wijnazijn met de gekneusde peperkorrels in tot de helft en laat afkoelen.
Zeef de vloeistof en breng over in een maatbeker.
Voeg de eidooier toe.
Maak van het geheel mayonaise door telkens scheutjes olijfolie toe te voegen terwijl je de ingrediënten vermengt met een staafmixer.
Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe.
Zout en peper de fazantenborsten en braad deze om en om aan in hete olijfolie.
Het vlees moet iets rosé, maar mag niet rauw zijn.
Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het 20 minuten rusten.

Serveertip
Pluk het vlees van de bouten en snijd de borstdelen in dunnen plakken.
Leg het pluksel op de borden.
Schep hierover wat kweepeercompote en met eigen dressing aangemaakte slasoorten.
Het volgende laagje is zwarte pepermayonaise en een plakje toast.
Leg hier weer een paar plakjes vlees op met nog eens wat sla en een plakje brood.
Een streep pepermayo op het bord maakt dit gerecht helemaal af.

Bron: Jacob Voskamp
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug