Hertenstoverij

voor 4 - 6 personen
  • 1 kilo hertenvlees van de schouder
  • 100 g rookspek, in smalle reepjes
  • 3 dl rode port
  • 1 dl rode wijn
  • 2 dl hertenfond of jus de veau, lichtgezouten en warm
  • 3 uien, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd
  • 1 handpeer, geschild, ontdaan van klokhuis en in achten gesneden
  • 1 eetl. tijmblaadjes
  • 2 eetl. bloem
  • snuf cayennepeper
  • peper en zout
  • boter

Wrijf het vlees stevig in met zout, peper en tijm en snijd het in stukjes van 6 x 6 x ¾ cm.
Doe het vlees in een schaal, meng port en wijn en schenk het mengsel over het vlees, laat 6 uur marineren op een koele plaats.
Laat het vlees uitlekken, zeef en bewaar de marinade, en dep het droog met keukenpapier.
Bak op zacht vuur de spekreepjes uit, schep het spek uit de pan en voeg een klontje boter toe.
Bak hierin de ui en knoflook op zacht vuur glazig, strooi er zout & peper over.
Verwarm de oven voor op 90º C
Meng bloem en cayennepeper.
Laat de marinade tot ¾ inkoken.
Verhit boter in een ruime braadpan en bak het vlees aan beide kanten goudbruin.
Strooi er 2 eetlepels met cayennepeper gemengde bloem over en schep het vlees een paar maal om.
Giet eerst de fond erbij, roer alles om.
Schenk de (warme) ingekookte marinade erbij, breng aan de kook, voeg peer, spek, knoflook en uien toe en leg een goed sluitend deksel op de pan en zet hem in de oven.
Laat het vlees in ca. 5 uur zachtjes gaar worden, controleer regelmatig en proef of er zout/peper moet.
Laat afkoelen en een nacht rusten, warm de volgende dag op zacht vuur op en serveer met aardappelpuree en bijv. gekarameliseerde witlof.
Het gerecht kan ook "bovenop" worden bereid maar met de ovenmethode wordt het vlees boterzacht zonder uit elkaar te vallen.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug