Gevuld konijnenboutje met pruimen, zoete groenteparels en kervelpuree

konijnenboutje (2K)

  • 8 ontbeende konijnenboutjes
  • 32 gedroogde en ontpitte zwarte pruimen
  • 5 dl siroop van 200 g suiker en 3 dl water
    • voor de marinade:
    • 500 g mirepoix
      (selder, wortelen, ui, lookteentje)
    • 1 kruidenbosje
      (tijm, laurier, peterseliestengels, takje rozemarijn)
    • 1 l rode wijn
    • 1 dl rode wijnazijn
    • ½ dl calvados
    • 2 eetl. roux (of zetmeel)
    • peper van de molen en zout
    • voor de puree:
  • 3 kg aardappelen (bintjes)
  • 250 g verse kervel
  • peper en zout
  • muskaatnoot
  • 2 eieren
  • 100 g boter
  • 2 eetl. gebakken spekblokjes
    • voor het garnituur:
  • 350 g raapjes
  • 350 g jonge wortelen
  • 200 g kleine uitjes
  • 3 courgettes
  • 50 g poedersuiker
  • 2 eetl. honing
  • gefrituurde selderblaadjes
  • jonge uitjes met groen
  • kruiden

Leg de konijnenboutjes een nacht in een marinade van rode wijn, mirepoix, kruidenbosje, wijnazijn, peper van de molen en zout.
Haal het konijnenvlees uit de marinade en dep het droog op keukenpapier.
Steek in elk boutje 4 in siroop geweekte pruimen en sluit de opening met behulp van prikkertjes.
Bak de bouten in boter mooi bruin, kruid en leg ze in een pot.
Zeef er de marinade op.
Bak de groenten in dezelfde pan mooi bruin en doe die samen met het kruidenbosje bij het vlees.
Laat onder gesloten deksel ongeveer 1 uur zachtjes gaarstoven.
Kook ondertussen de aardappelen en stamp ze fijn met eieren, peper, zout, muskaatnoot, boter, gehakte geblancheerde kervel en gebakken spekblokjes.
Steek bolletjes uit de raapjes, courgettes en wortelen met behulp van een parisiennelepel.
Kook ze beetgaar en blancheer de uitjes.
Glaceer de groenteparels en uitjes door ze in een pan met boter te wentelen en er bloemsuiker en honing over te doen.
Neem het vlees uit de pot, verwijder de prikkertjes en houd het warm.
Zeef en laat de saus inkoken tot de helft.
Bind met wat roux en voeg er de calvados bij.
Controleer de smaak en verfijn met wat boter.
Bak de selderblaadjes en de jonge uitjes (met wat groen) enkele seconden in frituurvet.
Leg op absorberend papier.

Presentatie:
Lepel wat kervelpuree op het bord.
Snijd een stukje van de boutjes en leg die op de puree.
Schik er groenteparels bij, lepel de saus erover en versier met gefrituurde selderstukjes en kruiden.

Bron: Verfijn met konijn

Terug