Konijn van de jager
Coniglio alla cacciatore

  • 1 konijn, in delen + het levertje
  • 200 g gemengde paddestoelen, schoon en droog
  • 50 g doorregen rookspek in blokjes
  • 50 g boter
  • 50 g rauwe ham, in blokjes
  • 1 ui
  • 1 winterwortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 sjalot
  • 1 theel. jeneverbessen, gekneusd
  • 1 theel. peperkorrels, gekneusd
  • 1 handjevol peterselie, fijngehakt
  • 1 teen knoflook
  • 1 blaadjelaurier
  • 1 takje tijm
  • 1 ui, gesnipperd
  • ½ dl Cognac
  • rode wijn
  • olijfolie
  • zout en peper in korrel
  • 4 plakjes pancetta

*) klein gesneden = bouquet

Wrijf de stukken konijn in met zout, leg de helft van het bouquet in een schaal, leg hierop de stukken konijn en bedek ze met de rest van het bouquet en schenk er zoveel rode wijn op dat alles onderstaat, laat een nacht op een koele plaats marineren.
Haal het vlees uit de marinade en laat het uitlekken, dep droog met keukenpapier en strooi er royaal peper over.
Zeef de marinade en druk groenten/kruiden goed uit.

Bak de spekblokjes uit met 2 eetlepels olie tot ze goudbruin zijn, schep ze uit de pan en zet ze apart.
Voeg de konijnendelen toe en bak ze op middelhoog vuur rondom eveneens goudbruin, voeg tijdens het braden 10 gram boter toe.
Voeg de rest van de ui de peterselie (houd wat achter voor garnering) toe, verwarm de Cognac en giet ze over het vlees en laat ze flamberen.
Blus af met de gezeefde marinade, voeg de hamblokjes, spekblokjes, paddestoelen (snijd grote exemplaren in stukjes) en tijm toe, leg het deksel op de pan en laat alles op laag vuur sudderen tot het vlees helemaal gaar is.
Voeg tijdens het stoven zonodig nog wat wijn of eventueel een scheutje bouillon toe.
Pureer lever en knoflook en voeg dit vlak voor het einde van de bereidingstijd toe aan het gerecht.
Bak de plakjes pancetta goudbruin in wat boter.
Leg de stukken konijn op een goed voorverwarmde schaal.
Pureer de saus met de staafmixer en monteer met de rest van de boter, gebruik nogmaals de staafmixer en schenk de saus over het vlees, bestrooi met de rest van de peterselie en garneer met de pancetta.
Aanbevolen wijn: Barbaresco - Inferno - Dorgali Rosso.

Receptuur: GB Pesce
Vertaling: Fausto

Terug