Hazenrugfilet met Beerenburg-pepersaus, gepocheerde peer en cranberry’s

voor 6 personen

  • 4½ dl witte wijn
  • ca. 165 g suiker
  • 3 rijpe handperen
  • 225 g cranberry’s
  • 6 hazenrugfilets à ca. 100 - 120 g
  • 3 dl wildfond (pot)
  • 3 dl slagroom
  • 7½ cl - 1 dl Beerenburg (kruidenbitter)
  • zout
  • 100 g roomboter
  • 60 g groene peperbessen (blikje, Royal Mail)
  • ca. 18 sprietjes bieslook

1 tot ½ dag van tevoren: doe de wijn met 90 g suiker in een pan.
Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis met een lepel, zodat er een holletje ontstaat.
Leg de peren in de wijn met de bolle kant onder, schenk er zonodig nog wat water over tot ze nèt onderstaan en verhit de wijn tot tegen de kook aan.
Pocheer de peren in 10 - 15 minuten zacht (afhankelijk van de rijpheid).
Schep de peren met een schuimspaan uit de wijn, laat ze uitlekken en leg ze met de bolle kant boven op een bord.
Kook het pocheervocht op hoog vuur 10 minuten in.
Doe 12 cl van het pocheervocht met de cranberry’s en 75 g suiker in een pannetje.
Kook er op matig vuur in 10 minuten een dikke compote van, roer regelmatig.
Laat de cranberry’s afkoelen (Maak de compote eventueel nog iets zoeter, maar let op: het wordt snel te zoet bij de haas.)
Zet peren en compote tot gebruik koel en afgedekt weg.
1 uur van tevoren: laat de haas op kamertemperatuur komen.
Verwarm 6 borden en een schaal voor.
Schep de cranberrycompote in de halve peren.
Doe wildfond, room en Beerenburg bij elkaar in een maatbeker.
Bestrooi de haasfilets rondom met zout.
Verhit 1 eetl. boter in een kleine koekenpan en bak de peperbessen al omscheppend 1 - 2 minuten.
Schep ze uit de pan.
Verhit de rest van de boter in een braadpan tot het schuim is weggetrokken en de boter iets bruin begint te worden.
Leg de hazenfilets in de pan en bak ze in ca. 1 minuut rondom bruin.
Leg de filets op de voorverwarmde schaal en pak ze goed in met aluminiumfolie.
Laat ze op een warme plaats (bv. lauwe oven; op een pan met zachtjes kokend water) ca. 10 minuten rusten.
Blus het bakvet al roerend af met een scheutje warm water en giet daarna de helft weg (dat gebruik je niet).
Doe het wildfond-Beerenburgmengsel en de peperkorrels in de pan.
Breng aan de kook en laat 8 - 10 minuten op hoog vuur inkoken.
Maak de saus op smaak af met zout.
Snijd de hazenfilets in mooie schuine plakken.
Schenk wat saus op de warme borden.
Rangschik de plakjes hazenrug in de saus en garneer met bieslook.
Leg op elk bord een halve gevulde peer.
Serveer direct, geef de rest van de saus in een sauskom erbij.

Een eigentijdse versie van een klassiek kerstgerecht!

Bron: Onno Kleyn

Terug