In grof zeezout gegaarde konijnenrug

zeezout_konijnenrug (2K)

  • 2 konijnenruggen
  • 8 aardappelen
  • 20 cl melk
  • 1 klompje boter
  • 80 g Brugge Blomme
  • 1 kg grof zeezout
  • 3 eieren
  • 150 g bloem
  • 4 takjes rozemarijn
  • 250 g erwtjes (mag diepvries zijn)
  • 2 bussels groene asperges
  • 3 teentjes look
  • 1 fijngesnipperde sjalot
  • 4 dl bruine fond
  • 10 cl kriekenbier
  • bruine roux
  • peper
  • zout

Meng het grof zeezout, de eieren en de bloem tot een deeg.
Kleur in de pan de konijnenruggen aan.
Schil de aardappelen en breng aan de kook in gezouten water.
Schil de asperges en snijd in stukjes van ongeveer 4 à 5 cm.
Breng ondertussen water met een snuifje zout aan de kook, dompel de asperges samen met de erwten gedurende 4 minuten in het kokend water en spoel af onder koud water.
Verwarm de oven op 180 °C.
Neem een bakplaat, bedek de bodem met een dun laagje zoutdeeg, leg er de aangekleurde konijnenruggen op, verdeel vervolgens de rozemarijn en de look erover en dek af met zoutkorst.
Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven gedurende 10 minuten, neem de ruggen uit de oven en laat nog gedurende 8 minuten rusten.
Maak ondertussen de puree en werk af met Brugge Blomme.
Breng 4 dl fond samen met 1 dl kriekenbier aan de kook, kruid met peper en zout, laat inkoken en bind met bruine roux.
Stoof de fijngesnipperde sjalot aan, voeg de erwtjes, de asperges en een klein scheutje water toe.
Kruid met peper en zout.
Breek de zoutkorst van de konijnenruggen, fileer ze en dresseer op het bord, samen met de groentjes, de aardappelpuree en de jus.

Bakken in zoutkorst is een vorm van bakken in de oven. De korst beschermt het vlees tegen de uitdrogende hitte van de oven. Een zoutkorst is een ademende 'korst' die geen zout af geeft aan het vlees.

Bron: Verfijn met konijn

Terug