Gepekelde en gekaramelliseerde konijnenfilet

gepekelde_konijnenfilet (2K)

  • 4 konijnenfilets, opgekuist
  • peper
  • 50 g panko (Japanse chapelure = paneermeel)
    • voor het pekelbad
  • 300 g grof zout
  • 150 g water
    • voor de komkommercouscous
  • 100 g couscous
  • 125 g komkommersap, gecentrifugeerd
  • 65 g appelsap
  • 15 g suiker
  • sap van ½ limoen
    • voor de wortelgel
  • 4 mooie wortelen
  • 1 takje tijm
  • 35 g boter
  • 35 g suiker
  • peper en zout
    • voor de kruidenmayonaise
  • 1 sjalot
  • 2 eetl. geplukte kervel
  • 2 eetl. geplukte dragon
  • 2 eetl. fijngesneden bieslook
  • 2 eetl. water
  • 2 eetl. suiker
  • 2 eetl. azijn
  • sap van ½ citroen
  • 50 g eiwit
  • 150 g druivenpitolie
  • peper en zout
    • voor de komkommer espuma
  • 250 g komkommersap, gecentrifugeerd
  • 1,5 blaadjes gelatine
  • 1 eetl. limoensap
  • 1 eetl. rijstazijn
  • 50 g melk
  • 50 g suiker
  • 1 eiwit

Kruid de konijnenfilets met peper en laat 8 uur pekelen in het pekelbad, spoel ze daarna goed af en laat 4 uur ontzouten in water met een snuifje suiker.
Verwarm het komkommersap, de suiker, het appelsap en het limoensap tot ca. 50 °C, giet dit over de couscous, kruid met peper en zout en laat 10 minuten rusten.
Doe de panko op een bakplaat en bak deze 6 minuten op 180 °C krokant in een voorverwarmde oven.
Schil de wortelen en laat samen garen met alle ingrediënten voor de wortelgel.
Passeer en draai mooi glad in de cutter en laat afkoelen in de frigo in spuitzak.
Mix voor de kruidenmayonaise alle ingrediënten, behalve het eiwit en de olie, goed fijn.
Voeg daarna het eiwit en de druivenpitolie met beetjes toe tot een mooie stevige mayonaise.
Kruid af met peper en zout en laat afkoelen in spuitzak in de frigo.
Verwarm voor de espuma alle ingrediënten tot ca. 40 °C, doe in slagroomfles, draai 1 gaspatroon op en zet in de frigo (koelkast).
Doe 10 gram boter samen met 10 gram suiker in een pan en laat karamelliseren.
Laat daarin de konijnenfilets lichtjes kleuren.
Laat daarna ongeveer 5 minuten zachtjes verder garen in voorverwarmde oven op 180 °C.
Plaats ringen op een bord en doe er de komkommercouscous in en leg de panko ervoor.
Spuit dikke bellen wortelgel en kruidenmayonaise willekeurig op het bord alsook de komkommer espuma.
Schik de konijnenfilets erop en werk af met enkele blaadjes shiso.

Het pekelen van voedingswaren is een gebruik dat van oudsher wordt toegepast om vlees, vis, kaas, groenten te bewaren. Door te pekelen neemt het vlees vocht en smaak op en wordt het malser. Hierdoor blijft het sappiger na het braden en is bovendien smaakvoller omdat het vlees door en door gezouten is.

Bron: Verfijn met konijn

Terug