Patrijs met couscous, vijgen en waterkers

Patrijs met couscous, vijgen en waterkers

voor 2 porties

    • patrijs
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 sneetjes spek
  • 4 vijgen
  • 2 patrijzen, à 300 - 350 g
  • peper & zout
  • 3 eetl. olijfolie
  • 7 cl witte wijn
  • 7 cl poort
  • 10 cl gevogeltebouillon
    • couscous
  • 8 cl wortelsap
  • 1 laurierblad
  • 1 eetl. olijfolie
  • 1 eetl. witte wijnazijn
  • 110 g couscous
  • 3 kumquats, ca. 30 g
  • 2 dadels, ca. 25 g
  • ½ granaatappel
  • 1 waterkers, 200 g; gereinigd 100 g
  • 6 stelen platte peterselie

Haal de naalden uit 2 twijgen rozemarijn en snijd ze fijn.
Snijd 2 plakjes spek kruiselings in fijne reepjes.
Was de vijgen, dep ze droog en snijd ze in kleine stukjes.
Dep de binnenkant van patrijzen.
Meng spek met rozemarijn en vijgen en verspreid het in de buik van de patrijzen.
Wikkel een plak van het overgebleven spek rond de bovenkant van elke kipfilet.
Bindt de patrijzen kruislings aan elkaar op de poten met keukengaren.
Voor de couscous, breng wortelsap, laurierblad, olie, azijn en ½ theelepel zout aan de kook in een steelpan, voeg couscous, opzij en laat het 10 minuten weken ondergedompeld.
Maak de couscous los met twee vorken, breng op smaak met peper en zout.
Ondertussen, prik kumquats met de tandenstoker meerdere malen rondom in, blancheer in kokend water voor 5 seconden, giet in een zeef, doven en goed aftappen.
Snijd de kumquats in kleine stukjes en verwijder de zaadjes.
Snijd de dadels doormidden, verwijder zaadjes en snijd in kleine stukjes.
Houd de granaatappel met het snijvlak naar beneden over een kom, klop met een houten lepel op de kom zodat de zaden loskomen.
Meng de kumquats, dadels en ⅔ van de granaatappelpitten met de couscous, kruid met zout & peper.
Kruid de patrijzen met peper en zout.
Verhit de olie in een braadpan, bak de kippen kort rondom.
Voeg de wijn, de port, de rest van de rozemarijn en de bouillon toe en kook van onderaf op 200 °C in de voorverwarmde oven op het 2e rek (gas 3, circulerende lucht niet aanbevolen) gedurende 40 minuten.
Was de resterende vijgen, dep ze droog, snijd ze in tweeën en voeg ze 5 minuten voor het einde van de kooktijd toe aan de patrijzen.
Ondertussen, maak de waterkers schoon, verwijder dikkere stelen.
Was waterkers, slinger het droog, vul ⅔ ervan voorzichtig in de couscous.
Pluk en hak de peterseliebladeren fijn.
Verwijder patrijzen en vijgen uit de voorraad, verwijder rozemarijn.
Voeg de patrijslever (*) toe aan de hete bouillon, kook 1 minuut en pureer met de snijstok.
Leg de patrijzen op de couscous en besprenkel met bouillon.
Bestrooi met de overgebleven granaatappelzaadjes en -sap, waterkers en peterselie.

(*) Als u patrijzen met lever krijgt, kunt u deze voor de bouillon gebruiken.

Bron: essen & trinken

Terug