Parfait van fazant

Parfait van fazant

  • 4 dl fazantenbouillon
  • 300 g fazantenlevers
  • 500 g eendenlever
  • 50 g zachte boter
  • 10 g gelatine
  • 1 borrelglas sherry
  • 100 g trompettes noirs of andere paddenstoelen
  • 2 eetl. gehakte bieslook
  • 50 g gepelde pistachenootjes
  • 100 g maïskorrels
  • 2 dl opgeslagen room

Vraag de poelier om goed schoon gemaakte fazantenlevers, dus zonder galsporen.
Verwijder de bloedsporen uit de eendenlever en snijd deze in grove stukken.
Maak de trompettes noirs schoon en bak deze snel aan in weinig olie.
Breng op smaak met zout en peper en laat ze afkoelen.
Doe de bieslook samen met de pistachepitten en de maïs bij de afgekoelde paddenstoelen.
Klop vervolgens de room lobbig en koel deze goed tot gebruik.
Breng de fazantenbouillon aan de kook en pocheer daarin de fazantenlevers op een laag vuur gedurende 2 à 3 minuten.
Laat ze daarna nog even enkele minuten trekken in de vloeistof.
Neem de levers uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Ontvet de bouillon en laat de vloeistof met wat sherry indampen tot ongeveer 1 dl.
Voeg de geweekte gelatine toe en draai de ontstane glacé samen met de fazantenlevers, een derde van de eendenlever en de boter in de keukenmachine fijn.
Neem de parfaitmassa uit de keukenmachine en wrijf deze door een fijne zeef.
Spatel de room tezamen met de afgekoelde trompettes noirs en de rest van de in stukjes gesneden eendenlever erdoor.
Stort het geheel in een terrinevorm en laat het gedurende 4 uur opstijven in de koelkast.

Serveertip
Snijd de terrine in plakken en serveer op een brioche.
Garneer met flinters bieslook.

Bron: Jacob Voskamp
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug