Parelhoenragout

voor 2 personen

  • 800 g parelhoenfilet
  • 130 g wortel in blokjes
  • 30 g knolselderij in blokjes
  • 30 g prei in ringen
  • 1½ l gevogeltefond (pot)
  • 1 takje peterselie
  • ½ schoongemaakte ui
  • 2 kruidnagels
  • 1 laurierblad
  • 100 g spekblokjes
  • 10 g boter
  • 10 g bloem
  • ⅛ l witte wijn
  • ½ l slagroom
  • citroensap
  • zout
  • peper
  • 1 eidooier

Snijd de parelhoenfilet in stukjes.
Breng de gevogeltefond met de parelhoen, ± 30 gram wortelblokjes, de blokjes knolselderij, de prei, de peterselie, de ui, de kruidnagels en het laurierblad aan de kook en laat het geheel ± 25 minuten heel zachtjes koken.
Haal de pan daarna van het vuur, zeef het pocheervocht en bewaar het.
Leg de parelhoenblokjes apart.
Bak in een koekenpan de spekblokjes ± 5 minuten uit, voeg er de rest van de wortel aan toe en bak alles nog 5 minuten.
Neem de blokjes spek en wortel uit de pan en leg ze bij de parelhoen.
Verhit in een andere pan de boter, voeg er in één keer de bloem aan toe en roer de roux op laag vuur tot een korrelige massa.
Giet al roerend de wijn in kleine scheutjes bij de roux en blijf roeren tot het vocht is opgenomen.
Giet er langzaam het pocheervocht bij en breng de saus aan de kook.
Laat de saus zachtjes 12 minuten koken en giet er dan de slagroom bij.
Laat de saus nog ± 10 minuten inkoken, voeg dan het vlees, het spek en de wortel toe en warm alles goed door.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Neem de pan van het vuur en roer de eidooier door de saus.
Serveer de ragout met wilde en witte rijst en spruitjes met hazelnoten.

Bron: Astrid Veltman

Terug