Gefileerde parelhoen met peterseliesaus

  • 2 parelhoenders
  • 1 sjalotje
  • 1 dl droge witte vermout
  • 1½ bekertje crème fraîche
  • 12 takjes peterselie
  • zout & peper
  • 75 g boter
  • enkele druppels citroensap

Leg de parelhoenders op de rug.
Snijd er met een scherp mes de poten vlak langs het lijf af, buig de poten naar achteren om het heupgewricht door te snijden.
Zet het mes midden op het borstbeen en snijd het borstvlees in de lengte diep in.
Snijd de borstfilets met korte sneetjes, zo dicht mogelijk langs het bot los, zodat er 2 filets zijn en trek het vel van de filets.
Bewaar de filets en de pootjes tot het gebruik verpakt in de koelkast.
Pel het sjalotje en snipper het fijn.
Breng de vermout met het sjalotje in een steelpan aan de kook en laat het op matig vuur zachtjes inkoken tot er nog ± 2 eetlepels stroperig vocht over zijn.
Roer de crème fraîche erdoor, laat de saus afkoelen en bewaar haar tot het gebruik in de koelkast.
Knip de peterselie in een kopje fijn.
Wrijf de filets en de pootjes in met zout & peper.
Verhit in een koekenpan 50 gram boter, bak de pootjes hierin rondom bruin en laat ze op matig vuur ± 15 minuten zachtjes bakken; keer ze af en toe.
Voeg de rest van de boter aan de pootjes toe en bak de filets in ± 6 minuten bruin en rosé; keer ze.
Breng intussen de saus aan de kook en laat haar, onder af en toe roeren, zachtjes iets inkoken.
Neem de pootjes en de filets uit de pan en houd ze in aluminiumfolie verpakt warm.
Schenk het braadvet voorzichtig uit de pan, roer de saus door het achtergebleven braadvet en roer de peterselie erdoor.
Breng de saus op smaak met zout, peper en enkele druppels citroensap.
Snijd de filets schuin in plakjes.
Verdeel de saus over de borden en leg de filets er waaiervormig in.
Leg naast elke filet een pootje.
Lekker met aardappelkroketjes en haricots verts.

Bron: Astrid Veltman

Terug