In olijfolie zacht gegaarde fazant

In olijfolie zacht gegaarde fazant

    • fazant
  • 2 fazanten
  • 4 dl picudo olijfolie
  • peper & zout
    • canneloni van portobello en topinamboer
  • 3 portobello’s
  • 2 tenen knoflook
  • 1 tak rozemarijn
  • 1 dl madeira
  • 2 dl witte wijn
  • 25 g boter
  • 200 g topinamboer
  • 20 g boter
  • 2 blaadjes gelatine
  • peper en zout
    • mabre van spek en aardappel
  • 200 g aardappel
  • 200 g gaar zuurkoolspek
  • 1 dl kookvocht van zuurkoolspek
  • 2 eidooiers
  • peper & zout
    • jus van gerookte knoflook
  • 1 bol knoflook
  • 4 dl gevogeltebouillon
  • 50 g boter
  • portobellovocht
  • peper & zout
  • Jasmine Blossom
  • Tahoon Cress

Fazant
Snij de bouten van de fazant.
Voeg er olijfolie, peper en zout bij en vacumeer ze.
Leg de zak in een bad van 60 °C voor ongeveer 30 minuten.
Haal de fazant uit de zak en braad hem rondom bruin in een koekenpan.
Snij de filets uit.

Canneloni van portobello en topinamboer
Bak de portobello aan in de knoflook en rozemarijn, blus af met de madeira en witte wijn, voeg de boter toe en laat rustig gaar koken.
Kook de geschilde topinamboer in water en zout gaar, giet af en stoom droog.
Week de gelatine.
Draai de topinamboer met de boter fijn in de keukenmachine, doe de gelatine erbij en draai tot een gladde massa.
Doe in een spuitzak.
Haal de gare portobello uit het vocht (vocht bewaren!) en laat afkoelen.
Snij van de koude portobello dunne plakjes op de snijmachine en leg deze dakpansgewijs neer op een plastic vel.
Spuit hier een baan topinamboer crème op en rol op.

Mabre van spek en aardappel
Snij de aardappel en spek in gelijke dikke plakken op de snijmachine en stapel deze op in een kleine bakvorm (cakeblik).
Mix de dooiers en het vocht en giet ze in de vorm tussen de lagen door.
Gaar het voor 45 minuten in een oven op 80 °C met 40% stoom.
Laat het onder druk afkoelen.
Snij op de snijmachine dunne plakken en steek uit met een steker.

Jus van gerookte knoflook
Maak de knoflook schoon en rook de tenen in de rookoven, gaar ze verder in folie in een gewone oven.
Kook de gevogeltebouillon en het portobellovocht in tot 2 dl, doe er 4 tenen gerookte knoflook in en de boter en monteer met de staafmixer.

Opmaak
Leg eerst een plak mabre op het bord en daarop de canneloni.
Trancheer de fazant en leg deze erbij.
Maak af met de saus en eventueel kleine garnituurtjes.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Mike Vonk, Chef kok
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug