Gebraden Nieuw-Zeelandse hertenlende

Gebraden Nieuw-Zeelandse hertenlende

  • circa 1 kg Nieuw-Zeelandse hertenrugfilet of -vlees uit de bout
  • 4 grote bladeren witte kool
  • zout
  • grof gemalen peper
  • 10 schijven Zwartewoudham
  • 4 takjes tijm
  • ½ bos peterselie
  • 250 g geschilde en gekookte kastanjes
    (bijvoorbeeld vacuüm verpakt)
  • 1 ei
  • 10 cl room
  • 2 sjalotten
  • 4 eetl. olijfolie
  • 4 eetl. koude boter
  • 20 cl rode port
  • 1 eetl. rodewijnazijn
  • 10 cl wildfond of bouillon
  • 100 g blauwe bessen of vlierbessen
  • 8 houten spiesjes (tandenstokers)

De bladeren van de kool halen.
De bladeren 2 - 3 minuten in kokend zout water garen, in koud water laten schrikken en op een keukenhanddoek laten drogen.
100 gram van de hertenlende afsnijden en in kleine stukjes snijden.
Het grootste stuk hertenrug halveren, met peper bestrooien en elk stuk met 4 schijven ham omwikkelen.
De rest van de ham in reepjes snijden en in een anti aanbakpan zonder vet bakken tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Hamreepjes op keukenpapier laten afdruppen.
De oven op 200 °C (180 °C circulatielucht) voorverwarmen.
De kruiden wassen, droog schudden en de blaadjes aftrekken.
De acht mooiste kastanjes aan de kant leggen, de rest met het kleingesneden hertenvlees, ei, kruiden en room in een mengbeker pureren.
De helft van de hamreepjes onder de puree mengen, kruiden met zout & peper.
Sjalotten schillen en fijn snijden.
2 eetlepels kastanjevulling op elk koolblad leggen.
De zijkanten van de koolbladeren naar het midden toevouwen en de bladeren strak oprollen.
De roulades vastzetten met houten stokjes.
1 eetlepel boter en 4 eetlepels olijfolie in een ovenvaste anti aanbakpan verhitten.
Koolroulades en hertenrug aan alle kanten kort bakken, dan 10 - 12 minuten in de oven garen.
De hertenrug en de roulades uit de oven nemen en op een bord laten rusten.
Sjalottenblokjes in de lege pan doen, 2 minuten daarin laten bakken en met port en rodewijnazijn blussen.
Wildfond bijgieten en met de helft inkoken.
De hele kastanjes met 1 eetlepel boter knapperig bruin bakken.
De sauspan van het vuur nemen en de rest van de boter met een klopper onderroeren.
Blauwe bessen bijvoegen en enkel nog verhitten, niet meer koken.

Serveertip
De hertenrug in schijven snijden en met de roulades en de saus op een bord schikken.
Met de rest van de hamreepjes en de gebakken kastanjes garneren.
Hierbij past een topinamboer- of aardappelpuree.

Bron: Deer Industry New Zealand ©
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug