Hazenpeper - I

  • 2 stel hazenachterbouten
  • 50 g gerookt spek in dunne reepjes
  • 2 middelgrote uien, fungesnipperd
  • 1 teen uitgeperste knoflook
  • 2 sjalotten, doormidden gesneden
  • laurierblad
  • 3 kruidoagels
  • 2 gekneusde jeneverbessen
  • 30 cl wildfond, verwarmd
  • rode wijn
  • zout
  • 8 gekneusde peperkorrels
  • schepje suiker
  • glaasje Cognac
  • 250 g kastanje champignons,
    schoongeveegd, steeltje eraf en doorgesneden
  • olijfolie
  • boter om in te bakken

Was de hazenbouten en dep droog.
Maak de marinade van rode wijn, grof gesneden sjalot, laurierblad, jeneverbes, kruidnagel en peperkorrels.
Leg hierin de hazenbouten.
Ze moeten onderstaan, voeg eventueel nog wat rode wijn toe.
Laat minimaal 12 en maximaal 36 uur marmeren.
Haal een uur vóór verdere bereiding het vlees uit de koelkast.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep droog; haal de stukken sjalot uit de marinade.
Verwarm de olijfolie en boter in een braadpan met dikke bodem, als de boter begint te kleuren de hazenbouten rondom bruin braden.
Zet nu de warmtebron lager, haal de stukken haas uit de pan en bak de spekreepjes, ui en knoflook in het overgebleven braadvet op laag vuur.
Voeg een schepje suiker toe en laat een beetje karamelliseren.
Blus af met een glaasje Cognac, 30 cl marinade en de wildfond met kruiden.
Laat aan de kook komen en voeg zout naar smaak en de gekneusde peprkorrels toe.
Controleer de smaak.
Doe de hazenbouten weer in de pan terug en stoof gaar (de kooktijd is afhankelijk van de leeftijd van de haas, vraag na bij je poelier).
Bak vlak voor het einde van de kooktijd de champignons in boter en voeg deze bij de hazenpeper.

Wijnadvies Le Racouzzi, Shiraz

Waarom de combinatie:
De Le Racouzzi, Shiraz, is zwoelkruidig, volop zoet donker fruit met tonen van vanille.
Dit is precies wat je qua smaak aantreft in de hazenpeper.

Bron: De Wijnbeurs


Hazenpeper - II

  • 1 eetlepel boter
  • 40 g in blokjes gesneden vet gerookt spek
  • 50 g boter
  • 2 gemarineerde hazenbouten
  • 1 gesnipperde ui
  • 1½ eetl. bloem
  • 2 blokjes van een reep bittere chocolade
  • ½ dl room
    • marinade
  • ½ l rode wijn
  • ½ l water
  • een scheutje azijn
  • 2 wortels in schijven
  • 1 ui in schijven
  • 1 mespunt tijm
  • 2 laurierbladen
  • gemalen peper
  • 2 geplette knoflooktenen
  • 2 kruidnagels

Het marineren en stoven van wild
Door het vlees te marineren wordt het malser en kruidiger.
Maak in een kom een marinade van de rode wijn, water, azijn, wortels, ui, 1 tijm, laurierbladen, peper, knoflooktenen en de kruidnagels.
Leg het vlees, eventueel in stukken gesneden, in de marinade, zodat het bijna is bedekt.
Dek de kom met folie af en laat het wild 24 - 48 uur in de marinade liggen; keer het vlees zo nu en dan om.
Laat de stukken wild na het marineren goed uitlekken en droog ze met keukenpapier af.

Braad de stukken wild op een hoog vuur in hete boter aan (100 gram per 500 gram wild) tot ze mooi bruin zijn.
Giet de gezeefde en tot de helft ingekookte marinade bij het wild en laat het, met het deksel op de pan, op een laag vuur gaar stoven.

Smelt 1 eetlepel boter en bak hierin de in blokjes gesneden vet gerookt spek.
Voeg 50 gram boter toe en braad hierin de gemarineerde hazenbouten, die tevoren goed zijn gedroogd.
Voeg tijdens het braden zo nodig nog wat boter toe, zodat de jus niet verbrandt.
Temper het vuur en bak de gesnipperde ui mee tot deze glazig is.
Roer 1½ eetlepel met wat water aangemaakte bloem door de jus, giet er 3 dl gezeefde en ingekookte marinade bij en laat alles nog ruim 1 uur stoven, tot het vlees goed gaar is.
Blus zo nodig nu en dan met een scheutje marinade.
Maak de jus met de blokjes bittere chocolade af.
Haal de pan van het vuur en voeg de room toe (laat de saus nu niet meer koken).

Bron: Astrid Veltman


Hazenpeper - III

  • 2 kg haas in grote stukken
  • 200 g wortelen
  • 200 g uien
  • 100 g knolselderij
  • 5 kruidnagels
  • 10 jeneverbessen
  • 5 laurierbladen
  • 1 eetl. gedroogde tijm
  • 1 dl rode wijnazijn
  • 1 l rode Bourgogne
    • marinade
  • 200 g spekblokjes
  • 250 g paddestoelen
  • 150 g zilveruitjes
  • 25 g boter
  • 25 g olie
  • 50 g bloem
  • ½ kopje cognac
  • zout
  • versgemalen peper
  • 150 g hazebloed

Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze klein.
Maak er met de kruiden, de azijn en de wijn een marinade van en laat de haas daarin 1 nacht marineren.

Haal de stukken haas uit de marinade en dep ze met wat keukenpapier droog.
Zeef de en vang de daarvoor gebruikte ingrediënten op.
Kruid de stukken haas met peper en zout en haal ze door de bloem.
Bak de spekblokjes in de boter uit en voeg er de zilveruitjes en de paddestoelen bij.
Voeg nu de uitgelekte resten uit de marinade toe en breng het geheel onder af en toe omscheppen mooi op kleur.
Blus af met de cognac.
Doe er de marinade en de stukken haas bij en breng het geheel aan de kook.
Schuim het af en toe af.
Laat de haas ± 2 uur in een oven van 180 °C of op een laag vuur stoven.
Haal de stukken haas uit de pan en houd ze warm.
Gebruik het bloed om het kookvocht te binden (laat het NIET koken, anders gaat het bloed schiften).
Als u geen bloed wilt gebruiken, kunt u het vocht wat meer laten inkoken en het licht met aardappelzetmeel binden.
Schep de saus over de haas.

Bron: Astrid Veltman

Terug