Haas à la royal

Haas à la royal

  • 1 volle haas
    • voor de marinade
  • 1 l rode wijn
  • 200 g bouquet garni
  • 1 teentje knoflook
  • 3 kruidnagelen
  • 8 jeneverbessen
  • 1 takje tijm
  • 4 laurierblaadjes
  • 8 peperkorrels
    • voor de bavarois van gele bietjes
  • 1 pond gele bietjes
  • 2 eidooiers
  • 1 dl room
  • zout & peper
    • voor het smoren
  • de ingekookte marinade
  • 2 sneetjes ontbijtkoek
  • 2 eetl. vossenbessen op sap
  • 40 g ontbijtspek in reepjes gesneden
  • 1 l rode wijn
  • 1 l wild- of hazenfond
  • het bloed van het haas
  • azijn voor de spekaardappeltjes
  • kleine aardappeltjes
  • 100 g dun gesneden katenspek

Bewaar wat bloed en ook de lever en niertjes van het haas.
Verdeel het haas in rug, voorlopers en achterbouten.
Snijd van de rug de filets en de haasjes af en houd deze apart.
Snijd het vlees van de bouten en voorlopers en verdeel deze in grove stukken.
Marineer deze 2 dagen in de marinade volgens de ingrediëntenlijst.
Maak van de karkassen een hazenfond, of gebruik eventueel wildfond dat u aanschaft bij de poelier.
Neem het vlees uit de marinade en verwijder het bouquet en de kruiderij.
Dep het vlees droog met keukenpapier.
Bestrooi het licht met zout & peper en bak het snel lichtbruin aan in de hete boter.
Doe het vlees in een ruime pan en voeg de ingekookte marinade, de wijn, fond, ontbijtkoek, spek en vossenbessen toe.
Sluit de pan af en laat het geheel circa 1½ uur zacht garen.
Neem het vlees uit de pan, zeef de saus en schep deze weer over het vlees.
Als het vlees nog niet helemaal gaar is nog even door laten garen.
Voeg nu de kleingesneden stukjes lever en niertjes toe.
Als het vlees gaar is en de saus voldoende is ingedampt, roeren we het hazenbloed, dat is aangemaakt met wat azijn (circa 3 eetlepels bloed en 1 eetlepel azijn), door het geheel.
Pas op: het gerecht mag nu niet meer koken.
De hazenrugfilets en de haasjes worden à la minute gebraden, zodat ze rosé geserveerd kunnen worden.
Bestrooi de filets met zout & peper en bak ze even om en om aan in de boter.
Laat ze nog 6 tot 7 minuten doorgaren in een oven, die is voorverwarmd op 175 °C.

Bavarois van gele bietjes
Kook de gele bietjes in ruim water; zorg dat ze goed gaar zijn.
Pel ze en snijd ze in grove stukken.
Pureer deze in de keukenmachine en laat de puree uitlekken op een keukendoek in een zeef.
Kook 1 dl room in en meng deze met de 2 eidooiers door de uitgelekte puree.
Breng de puree op smaak met zout & peper.
Vul 4 timbaaltjes, of kleine kopjes, met de bietjespuree.
Verwarm deze gedurende circa 10 minuten au bain-marie onder een deksel op een laag vuur.

Spekaardappeltjes
Snijd de aardappels in gelijkmatige stukken en rol deze in plakjes katenspek.
Vastzetten met een cocktailprikker.
Frituur de aardappeltjes 4 à 5 minuten voor op circa 175 °C.

Serveertip
Voor het serveren maken we de aardappeltjes in 5 minuten warm in een oven van 200 °C.

Serveren.
Neem grote, diepe borden.
Schep wat van het vlees met de saus in het midden.
Snijd de rugfilets overlangs in mooie plakjes en leg deze op het vlees.
Stort de bavarois uit de timbaaltjes ernaast en schik de aardappeltjes er omheen.

Bron: Jaap Vissering
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug