Fazantenborst gevuld met witte kool

  • 4 fazanten bij voorkeur jonge hennen
  • 400 g witte kool fijngesneden
  • 60 g katenspek in dobbelsteentjes
  • 1 bol varkensnet, vraag de slager
  • 3 sjalotten
  • gehakt
  • 60 g ganzenvet, pot
  • 1 mespunt kerriepoeder
  • 1,2 kg zuurkool
  • 200 g ontbijtspek
  • 200 g ganzenvet
  • 100 g sjalotten
  • 30 cl witte wijn
  • 30 cl bier
  • 30 cl kippenfond
  • 1 l fazantenfond, zelfgemaakt
    of 1 l gevogeltefond van de poelier
  • 150 g roomboter
  • maizena
  • peper & zout

Maak het ganzenvet warm in een pan en voeg sjalotten, katenspek en witte kool toe.
Laat dit met het deksel op de pan langzaam gaar worden.
Daarna laten afkoelen.
Snijd de borstdelen en poten van de fazanten.
Bewaar de poten voor een ander gerecht.
Maak van de karkassen fazantenfond zoals u kippenfond zou maken (of koop kant-en-klare fond bij de poelier).
Snijd de borstdelen in de breedte open, maar niet helemaal door.
Plet het vlees licht met een keukenbijl.
Vouw het varkersnet uit en knip het in 8 stukken.
Knijp de kool uit, leg dit op het vlees en rol het geheel in varkensnet tot pakketjes.
Bak deze zachtjes op een laag vuur gaar.
Bak de blokjes ontbijtspek uit in ganzenvet, voeg dan de los gewerkte zuurkool toe en blus af met bier, witte wijn en een beetje fond.
Kook dit in (geen deksel op de pan) totdat de zuurkool bijna droog staat.
Dit duurt zeker 2 uur.
Kook de fond in tot een kwart.
Breng op smaak met zout en peper.
Neem de pan van het vuur en klop vlokjes koude boter door de saus.
Eventueel verder binden met een papje van maizena met wat water.

Bron: Jaap Vissering
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug