" /> " />

Gepocheerde fazantenborst en een fazantenmousse met manzanilla

  • 1 fazant
  • 100 g bouquet garni, bestaande uit wortel, knolselderij, prei en ui
  • 2 laurierbladeren
  • 1 takje tijm
  • 5 peperkorrels
  • 1 dl slagroom
  • 2 eetl. manzanilla sherry
  • 1 eetl. jus de truffe
  • 2 eetl. hazelnootolie
  • peper
  • zout
  • 1 klein kropje frisée
  • 1 klein kropje eikenbladsla
  • 100 g veldsla
  • enkele plakjes truffel

Snijd de borstfilets en de pootjes van de fazant.
Verwijder de pezen uit de pootjes en snijd het vlees van de botjes.
Zet het karkas plus het afval op met ± 1 liter water, breng het aan de kook, schuim het zorgvuldig af, voeg het gewassen bouquet garni, de kruiden en de peperkorrels toe en laat dit samen op matig vuur 2 uur trekken.
Zeef de bouillon door een in een punt- of bolzeef gelegde neteldoek en laat de gezeefde bouillon (eveneens op matig vuur) tot de helft inkoken.
Pocheer het vlees van de pootjes in de helft van de aldus verkregen bouillon bijna gaar.
Neem het vlees uit de bouillon en laat deze tot een bodempje inkoken.
Voeg nu 1 eetlepel sherry en een halve dl room toe en laat dit samen tot een mooie saus inkoken.
Laat deze saus volkomen afkoelen.
Pureer het vlees van de pootjes in een keukenmachine tot een fijne puree en voeg de saus toe.
Klop de rest van de slagroom op en spatel deze door de puree.
Breng de aldus verkregen mousse op smaak met peper en zout en laat hem in de koelkast opstijven.
Was de 3 slasoorten en lat ze in een vergiet uitlekken.
Pocheer de licht gezouten borstfilets in de resterende bouillon in 7 - 8 minuten gaar.
Neem de filets uit de bouillon en trancheer ze.
Kook de bouillon met 1 lepel sherry en de jus de truffe snel in en klop er de hazelnootolie door.
Dresseer de sla op 4 borden en schep er met een warme natte lepel 2 quenelles fazantenmousse bij.
Leg de tranches fazantenborst er als een waaier naast en schep de warme dressing over de sla en de fazant.
Garneer met enkele plakjes truffel.

Bron: Astrid Veltman

Terug