Mousse van eend, biet en knolselderij

    • voor de eendenmousse
  • 175 g eendenvlees
  • 50 g kippenlevers
  • 1 eetl. olie
  • 6 cl eendenfond
  • 6 dcl gelei
  • 25 g boter
  • 10 cl room
  • peper & zout
  •  
    • voor de selderijmousse
  • 150 g geblancheerde knolselderij
  • 10 cl gelei
  • 7½ cl kalfsfond
  • 5 cl room
    • voor de bietenmousse
  • 150 g gekookte bietjes
  • 10 cl gelei
  • 7½ cl kalfsfond
  • 5 cl room
  •  
    • voor de garnering
  • 75 g knolselderij, julienne
  • 75 g gekookte bietjes, julienne
  • 25 g noten
  • 5 cl notendressing
  • 1 bakje tuinkers

Braad het eendenvlees samen met de kippenlevers licht aan.
Draai er samen met de eendenfond, de boter en de gelei in een keukenmachine een fijne puree van.
Klop de room lobbig en spatel deze door de eendenpuree.
Breng de mousse met peper en zout op smaak.
Draai in de keukenmachine een gladde puree van de geblancheerde selderij, de gelei en de kalfsfond.
Klop de room lobbig en spatel deze door de selderijpuree.
Breng de mousse op smaak.
Bereid op dezelfde wijze een mousse van de bieten.
Doe in een natgemaakt puddingvormpje een laagje bietenmousse en een laagje selderijmousse en vul ze vervolgens met de eendenmousse op.
Zet de vormpjes in de koelkast en laat ze volkomen koud worden.
Verdeel de mousse over 4 koude borden.
Dresseer de met notendressing aangemaakte bieten- en selderij-julienne ernaast en leg een forse toef tuinkers in het midden.

Bron: Astrid Veltman

Terug