Drieluik van konijn, tartaar van hert, en tamme eend

  • 1 eendenborst
  •  
    • crumble
  • 250 g suiker
  • 250 g glucosestroop
  • 100 g walnoten
  • 30 g verse gember
  • 10 g Spaanse peper
  • mespuntje cayennepeper
  •  
    • tuille
  • 30 g eiwit
  • 20 g bloem
  • 15 g geklaarde boter
  • peper en zout
  • 20 g gedroogde shiitake
    • lolly
  • 3 konijnenbouten
  • knoflook
  • bruine suiker
  • peper
  • zout en mosterd
  • 1 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • witte port
  • balsamico azijn
  • gevogeltebouillon
  • 1 blaadje gelatine
  •  
    • tartaar van hertenfilet
  • 160 g hertenbiefstuk
  • ½ sjalot
  • peper en zout
  • 400 g wildbouillon
  • paar takjes cress
  • biologische olijfolie

Lolly met crumble

Lichte karamel maken van de suiker en de stroop.
Ingrediënten fijn snijden en op een siliconenmatje leggen.
Karamel erop gieten en in de oven laten kleuren tot een lichte karamel.
Uit de oven halen, laten afkoelen en in de thermoblender fijn draaien.
Bouten om en om aanbraden, afblussen met balsamico en de rest van de ingrediënten toevoegen naar smaak.
Zorg dat de bouten onder het vocht staan en dan 20 minuten stoven in de oven op 180 °C.
Daarna in kookzakken doen, en vacumeren.
In een oven laten garen op 85 °C ongeveer 3 uur (als de beentjes er uitvallen is het goed).
Konijn plukken, bouillon zeven en blaadje gelatine toevoegen.
Alles bij elkaar doen en goed mengen, in een patévorm doen en onder druk wegzetten.

Voor de presentatie

Gelei maken van Nouilly Prat met wat peper en zout en blaadjes van Daikon cress en agar.
Blokjes snijden van de paté, stokje (van bijvoorbeeld zoethout) erin en even aanvriezen.
Door de gelei halen, streep crumble op het bord zetten.

Tartaar van hertenfilet met wild bouillon en cress

Hert zeer fijn snijden.
Sjalot fijn snipperen en op smaak brengen met olijfolie, peper en zout.
Tartaartjes van vormen.
Krachtige wildbouillon maken.

Opmaak

Hert in een stekertje doen en op de bodem van een tumbler schikken, bouillon lauwwarm maken en er voorzichtig rondom gieten.
Afgarneren met de cress.

Bereiding

Langzaam gegaarde eendenborst met een tuille van shiitake.
Eend aanbraden en verder garen in een oven van 85 °C.
Tuillebeslag maken en strepen trekken op siliconenmatjes.
Afbakken op 170 °C en rond een aanzetstaal krullen maken.

Opmaak

Eend trancheren en in de tuillekrul dresseren met wat sla.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Etienne Minnaert, zelfstandig werkende kok
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug