Charlotjes van bospaddestoelen met gebakken patrijs

  • 8 jonge patrijzen
  • 100 g boter
  •  
    • voor de saus
  • 250 g mirepoix van groenten
  • 40 cl rode wijn
  • 40 cl gevogeltebouillon
  • 5 cl olie
  • 50 g boter
  • peper
  • zout
  • wilde tijm
    • voor de charlotte
  • 150 g morieljes
  • 150 g cantharellen
  • 150 g eekhoorntjesbrood
  • 150 g eikenzwammen
  • 150 grotpaddestoelen
  • 50 g boter
  • 1 ui
  • 2 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 cl rode wijn
  • 10 cl port
  • 3 eetl. cognac
  • 2 eieren
  • 100 g broodkruim
  • 100 g (tamme) eendenlever

Snijd de filets en de boutjes van de patrijzen.
Bewaar hart en levertjes.
Bak, voor de saus, de karkassen mooi bruin aan in olie samen met mirepoix van groenten.
Bevochtig met de rode wijn en de gevogeltebouillon.
Zeef de saus na 1 uur zachtjes koken laat ze tot de helft verder inkoken.
Reinig de paddestoelen en stoof ze soort per soort in wat boter.
Vang het teveel aan vocht op en giet het bij de saus.
Laat afkoelen.
Bak, voor de charlottevulling, versnipperde ui, sjalotjes en knoflook in wat boter.
Overgiet met rode wijn en porto.
Laat tot de helft inkoken en bestrooi met broodkruim.
Doe dit mengsel samen met de eendenlever, de patrijslevertjes en -hartjes, de cognac, de eieren, peper en zout in de keukenmachine en maal het fijn.
Beboter royaal 8 charlottevormpjes (of 1 grote vorm) en plak de bospaddestoelen creatief tegen de wand.
Vul de potjes met de vulling die verrijkt is met de restjes van de bospaddestoelen.
Zet de vormpjes au bain-marie in een oven van 200 °C gedurende 15 minuten.
Kruid en bak ondertussen de filets en boutjes in boter.
Laat de boutjes iets langer bakken terwijl de filets bekomen van de intensieve warmte.
Verrijk de saus met boter.

Serveertip
Stort een 'bospaddestoelen - charlotje' op een warm bord, schik er het vlees rond en lepel de saus erover. Versier met enkele takjes wilde tijm.

Bron: Wildplaza.com

Terug