Bresse duif met Le Puy linzen

Bresse duif met Le Puy linzen

voor 6 personen

  • 6 Bresse duiven
  • 3 eetl. olijfolie
  • 10 cl port
  • 20 cl kippenbouillon
  • 1 sjalot (fijn gesneden)
  • 1 kaneelstokje
  • ½ Spaanse peper (zonder zaad)
  • 5 cl slagroom
  • peper & zout
    • voor de linzen
  • 500 g Le Puy linzen (gewassen)
  • ½ winterwortel (in kleine blokjes gesneden)
  • 5 bleekselderijstengels (in blokjes gesneden)
  • 3 sjalotten (fijn gesneden)
  • 1 knoflook (fijn gesneden)
  • 2 eetl. bladpeterselie (fijn gesneden)
  • 2 eetl. basilicum (fijn gesneden)
  • ½ Spaanse peper (fijn gesneden)
  • 30 cl kippenbouillon
  • sap en rasp van 1 limoen
  • 4 eetl. olijfolie

Verwarm de oven voor tot 125 °C.
Bestrooi de duifjes met peper en zout en bak ze om en om in de olijfolie aan dus aan elke zijde en aan de onderkant.
Als ze bruin zijn laat je ze verder garen in de oven tot ze een kerntemperatuur van 60 °C hebben.
Blus de pan af met de rode port en voeg daar de sjalot het kaneelstokje de Spaanse peper en de kippenbouillon aan toe.
Laat het inkoken tot er een dikke emulsie is ontstaan.
oe de room erbij en laat dit inkoken; zeef dan de saus.

Voor de linzen
Verwarm de pan met de olijfolie en doe er dan de wortel de fijngesneden Spaanse peper en bleekselderij bij.
Roer alles goed om en voeg nu de sjalot en knoflook toe.
Meng opnieuw goed door elkaar doe dan de gewassen linzen erbij en na weer goed mengen nog een laagje kippenbouillon.
De linzen zuigen het vocht op.
Hebben ze op een gegeven moment weer vocht nodig voeg dan wat meer kippenbouillon toe.
Eigenlijk gaat dit net zo als bij het klaarmaken van risotto.
Herhaal dit zo lang als nodig is.
Zodra de linzen klaar zijn haal je ze van het vuur en zeef je ze.
Voeg nu peterselie basilicum en limoensap en -rasp toe net als 2 eetlepels olijfolie.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Bron: Wild en Gevogelte: Claartje Lindhout - Uitgeverij: J.H. Gottmer
Gepubliceerd door: Wildplaza.com

Terug