Zalm in croissantdeeg

voor 6 personen
  • 500 g zalmfilet aan één stuk
  • 100 g kabeljauwfilet
  • 300 g wilde spinazie, gewassen en gedroogd
  • 1 groot blikje croissantdeeg
  • 3 eiwitten
  • 1 losgeklopte eidooier
  • 10 cl room
  • peper, Jane's Krazy Mixed-Up Salt en citroensap
  • 1 eetl. persilladekruiden
  • sesamzaad
voor de saus:
  • 15 cl visfumet
  • 1 klein pakje Boursin
  • ½ theel. citroensap

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Rol het croissantdeeg uit, zorg dat alle naden (waar de croissants worden afgesneden) elkaar iets overlappen en dat een rechthoekige lap ontstaat.
Blancheer de spinazie en laat ze, uitgespreid op een doek, uitlekken.
Snijd het middenstuk, het dikste gedeelte, uit de zalm en wrijf het in met peper, zout en wat citroensap.
Doe de randen van de zalm, samen met de kabeljauw, 2 eiwitten, de room, zout, peper, de persilladekruiden en het citroensap in de kom van de keukenmachine, zet deze in de koelkast en laat alles door en door koud worden.
Laat dan draaien tot een homogene farce is ontstaan en zet het mengsel terug in de koelkast.
Klop 1 eiwit los en haal de spinaziebladeren hierdoor.
Bekleed de lap deeg geheel met spinazie.
Verdeel hier gelijkmatig de farce over, leg de zalm in het midden, rol het deeg er strak omheen, vorm er een rol van zoals een stokbrood (dus met een iets afgeplatte onderkant) en druk de rol, uitgezonderd de onderkant, in de sesamzaadjes.
Tot zover kan het gerecht een paar uur van tevoren worden klaargemaakt en in de koelkast worden bewaard.
Bestrijk de rol met losgeklopte eidooier en bak hem in ± 15 minuten lichtbruin en gaar; de zalm is dan van binnen net niet helemaal gaar en gaart tijdens het afkoelen nog iets door.
Het is altijd moeilijk om exacte baktijden aan te geven, maar in een heteluchtoven (bakje warm water onderin) bleek dit de juiste tijd en temperatuur.
Verwarm intussen de visfumet met het citroensap en laat de Boursin hierin smelten.
Maak het mengsel glad met de staafmixer.

Presentatie:
Laat de rol een beetje afkoelen en snijd er dan, met een elektrisch mes, schuine tranches van van ± 2 cm dik.
Leg per persoon 1 sneetje op een bordje en schep er wat van de saus omheen.
U kunt van dit recept een wuiche maken door fonceerdeeg te gebruiken.
Kneed daarvoor 125 gram bloem, 60 gram boter, 5 gram zout en 1 flinke eetlepel water tot een soepel deeg.
Bekleed er de vorm mee als het deeg nog soepel is en zet die minstens 1 uur in de koelkast.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug