Vitello tonnato - I
(In bouillon gegaarde varkensrollade met tonijnmayonaise)

varkensrollade3 (5K)

  • 600 g kalfsrollade
  • 1 l kippenbouillon, vers of van een blokje
  • 2 teentjes knoflook in plakjes gesneden
  • 3 ansjovisfilets
  • 20 cl witte wijn
voor de mayonaise:
  • 1 blikje tonijn in olie
  • 1 eidooier
  • 3 fijngesneden ansjovisfilets
  • 2 eetl. citroensap
  • 3 eetl. slagroom
  • 20 cl bouillon van de rollade
  • 2 eetl. uitgelekte kappertjes
  • zout en versgemalen peper

Snijd de rollade met een scherp mesje op diverse plaatsen in.
Plaats hierin de knoflook en stukjes ansjovis.
Breng daarna de bouillon met de wijn aan de kook in een ruime pan en plaats de rollade er in zodat deze net onder het vocht staat.
Breng het geheel weer aan de kook en laat de rollade daarna op laag vuur in ca. 1½ uur, afgedekt met een deksel, gaar worden.
Haal de pan van het vuur en laat het geheel in de koelkast ca. 1 uur afkoelen.
Maak in de tussentijd de tonijnmayonaise door alle ingrediënten, behalve de slagroom, bouillon en de kappertjes, in een mixerblender in ca 10 sec. tot een gladde massa te pureren.
Voeg daarna geleidelijk de slagroom en de bouillon toe.
Roer de kappertjes als laatste door de tonijnmayonaise.
Snijd het inmiddels goed gekoelde vlees in dunne plakjes.
Bestrijk de borden lichtjes met tonijnmayonaise en rangschik hierop de dakpansgewijs de vleesplakjes.
Schenk dan de overige tonijnmayonaise over de vleesplakjes weer met tonijnmayonaise en garneer de borden met kappertjes, olijven en plakjes citroen.

Succestip
Ook lekker met varkensrollade i.p.v. kalfsrollade.
Garnering: kappertjes, citroenschijfjes en zwarte olijven.

Wijnadvies
Sauvignon Blanc, Domaine Boyar, Bulgarije

Bron: Spar Succes recepten


Vitello tonnato - II

  • 2 ansjovisfilets
  • 5 cl halfvolle melk
  • 1 citroen
  • ½ bosje peterselie
  • 1 blikje tonijn op water à 200 g
  • 4 eetl. olijvonaise
  • vers gemalen peper
  • 350 g niet te dun gesneden kalfsfricandeau
  • 2 eetl. kappertjes

Week de ansjovisfilets een half uur in de melk.
Pers de citroen uit.
Hak de peterselie fijn.
Laat de tonijn uitlekken.
Dep de ansjovis droog met keukenpapier en snijd ze in stukjes.
Pureer (met een staafmixer) de tonijn, de ansjovis, 2 eetlepels citroensap, de olijvonaise de helft van de peterselie en wat peper.
Rangschik de plakken fricandeau op een schotel.
Lepel de tonijnsaus er overheen.
Bestrooi het geheel met de rest van de peterselie en de kappertjes.
Ansjovis en kappertjes zijn erg zout.
Spoel de ansjovis uit blik en de kappertjes daarom af voor gebruik.
Of week ze in melk om ze minder zout te maken.

Tip
Neem varkensfricandeau of kipfilet in plaats van kalfsfricandeau.
Lekker met (warm) geroosterd brood.

Bron: Nederlandse Hartstichting


Vitello tonnato - III

Vitello tonnato

  • 300 g kalfshaas aan een stuk
  • 2 eidooiers
  • 80 g tonijn op olie
  • 4 ansjovisfilets op olie
 
  • 2 eetl. kappertjes
  • 2 eetl. citroensap
  • 25 cl neutrale, nieuwe olie (geen olijfolie!)

Zout het vlees goed en gul.
Pak het strak in met plastic folie, leg het in een ovenschaaltje en zet in de oven.
Stel hem in op 100 °C, ja nu pas, en kom na drie kwartier eens terug.
Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en pak het daarna uit.
Snijd het in zeer dunne plakken.
Doe de eidooiers met de tonijn, ansjovisfilets, kappertjes en citroensap in de beker van de staafmixer.
Zet de mixer erin en pureer.
Schenk er de olie bij, laat de mixer onderin hard draaien en trek hem heel langzaam omhoog.
Als het goed is heb je tonijnmayonaise.
Voeg olie toe als hij te dun (!) lijkt.
Breng de saus op smaak met zout en misschien nog wat citroensap.
Verdeel het vlees over een schaal en laat het niet of maar weinig overlappen.
Bedek met saus.
Volgens de Italianen wordt het stukken lekkerder als je het zo een paar uur of een dag koel laat staan, afgedekt met folie uiteraard.
Garneer met meer kappertjes.

Bron: Onno Kleyn

Terug