voor 6 personen
|
|
|
|
Plaats een terrinevorm een nacht in de vriezer.
Bak de kastanjechampignons in een beetje boter tot ze geen vocht meer loslaten, pureer ze en breng op smaak met peper en zout.
Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water, knijp de blaadjes goed uit.
Breng 1 dl. kippenbouillon aan de kook, kook hierin de aspergekopjes 3 minuten, haal de pan van het vuur, pureer met de staafmixer, los de gelatine hierin op, klop de slagroom erdoor en roer de paddestoelenpuree erdoor, breng op smaak met zout & peper, laat de gelei afkoelen.
Bekleed de ijskoude terrinevorm met plastic folie, laat aan de zijkanten ruim overhangen, en vet in met olie of pancoating.
Giet een laagje gelei van ca. 1¼ cm. in de vorm, laat even stollen.
Snijd de kontjes van de eieren tot aan het eigeel zodat rechte voor en achterkanten ontstaan, snijd een plakje eiwit van de boven en onderkant af.
Leg de eieren tegen elkaar aan in het midden van de vorm zodat er van voor naar achter een rij ei ligt, druk ze iets in de gelei.
Leg aan beide lange zijden van de vorm één laag asperges.
Daarnaast een laag hamrepen en dan weer een laag asperges.
De eieren steken daar dus bovenuit.
Giet wat gelei in de openingen tussen de rijen en over de ham en asperges en strooi er peterselie over.
Stapel nu de asperges op de eerste rij aan de zijkanten en doe dat ook met de ham.
Tussen elke laag wat gelei en peterselie, totdat de bovenkant van de eieren is bereikt.
Stamp de vorm goed aan, er mag geen lucht in blijven.
Giet de resterende gelei over de terrine en laat, onder druk, 1 nacht opstijven in de koelkast.
Verwarm een 1/4 dl. kippenbouillon in een sauspan,neem de pan van het vuur en pureer hierin de rucola en afsnijdsels van de ham, laat volledig afkoelen.
Roer créme fraîche en mosterd door het waterkersmengsel en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Presentatie: los de terrine door het overhangende plasticfolie op te tillen, verwijder het folie en snijd (met een electrisch mes) plakken van ca. 1¼ cm dik.
Haal de sla door de vinaigrette, verdeel ze over 6 bordjes en leg op elk bordje 2 plakken aspergeterrine, schep er wat van de saus op en rondom, geeft de rest van de saus er apart bij.
Met warm ciabatabrood en voorafgegaan door een kopje soep is dit gerecht een complete lunch.
In het kader van minder kostbaar/beter verkrijgbaar heb ik het recept voor de aspergeterrine wat aangepast, geen jus de truffe (heel erg duur en niet overal verkrijgbaar) en geen jus de veau (bewerkelijk), getest en lekker gevonden, i.p.v. rucola kan ook waterkers worden gebruikt.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©