Taartje van bloedworst en ganzenlever met balsamicokaramel

voor de konfijtvloeistof:
  • ½ l jus de veau
  • ¼ l fond blanc
  • 20 cl witte port
  • 20 cl armagnac
  • 20 cl sauternes
  • 5 cl jus de truffe
en verder:
  • 300 g schoongemaakte ganzenlever
  • 4 schijven bloedworst van ¾ cm dik
  • 100 g kristalsuiker
  • 20 cl balsamicoazijn
  • boter om in te bakken
  • rietsuiker om te branden

Wrijf de lever in met peper en zout en laat dit een uurtje intrekken.
Doe alle ingrediënten voor het konfijten in een pan en laat de vloeistof tegen de kook aan komen.
Zet het vuur uit, leg de ganzenlever in de pan, laat het vocht tot kamertemperatuur afkoelen en zet de pan daarna 24 uur in de koelkast.
Laat de lever uitlekken en op kamertemperatuur komen.
Zeef de vloeistof en vries die voor hergebruik in.
Kook de suiker met een scheutje water tot een goudgele karamel, blus af met de balsamico-azijn en laat dit al roerend tot een dikke stroop inkoken.
Snijd de ganzenlever in plakken en verdeel die over de schijven bloedworst; de bloedworst moet ermee zijn bedekt.
Bestrooi de 'taartjes' met rietsuiker en brand dat met een gasbrandertje tot karamel.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de taartjes, op hoog vuur, op de bloedworstkant, ± 3 minuten.

Presentatie:
Verdeel de taartjes over 4 borden, giet de balsamicokaramel eromheen en serveer direct met een brioche broodje.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug