|
|
Het wietpijpje
Na de bouwmarkt, de apotheek en de winkel voor laboratoriumbenodigdheden is nu de Head Shop aan de beurt om een kookatribuut te leveren nl. het wietpijpje.
E.e.a. heeft een hoog Ferran Adrià - (El Bulli) gehalte.
Het werkt als volgt
Draai het dopje eraf en vul de opening (i.p.v. met wiet) met rookmot, steek dat aan en draai het dopje er weer op, druk op het rookknopje en door de steel van het pijpje komt de rook naar buiten. Het is een zeer handzaam, klein en makkelijk te hanteren/bedienen mee te nemen "keukenapparaatje".
De methode is niet geschikt om ingrediënten te garen.
Amuses en kleine voorgerechtjes
Neem per persoon een glas met de diameter van het midden van een klein bordje, type whiskeyglas.
Leg op het bordje stukjes gare makreel, gekookte kreeft, gepocheerde ganzen/eenden/kippenlever, plakjes rauwe zalm, rauwe coquille in plakjes, rosbief, ossenworst, gepocheerd eitje of wat er verder maar geschikt is, zorg dat alles binnen de diameter van het glas blijft en stapel niet.
Houd het glas schuin boven de ingrediënten, zo laag mogelijk dus zo dicht mogelijk bij het bordje, houd het rookpijpje in het glas en druk op de rookknop tot het glas vol rook is, zet het glas nu snel over de ingrediënten op het bordje en laat het afhankelijk van de ingrediënten en hoe zwaar/licht gerookt ze moeten worden 3 - 5 minuten staan, rauwe zalm en coquilles kunnen makkelijk 5 minuten hebben.
Serveer het als geheel dus bordje met ingrediënten met daarop het omgekeerde glas vol rook, erg leuke/spectaculaire presentatie.
De gasten tillen het glas op, de rook kringelt nog wat na en verdwijnt, het resultaat is een lichtgerookt product, lichter gerookt dan met de rookoven mogelijk is.
In de meeste pijpjes past een hoeveelheid rookmot voor 4 shots, 4 bordjes dus maar omdat het gerechtje niet warm is is een groter aantal bordjes geen enkel probleem, de rook blijft lang in het glas tot het glas wordt opgetild, het moet natuurlijk geen uur duren.
In de Savelbergkeuken geproefd: makreel en kreeft maar uiteraard ben ik verder gaan experimenteren.
Voor een wat grotere hoeveelheid
Om de leuke presentatie te houden kunnen glazen stolpjes worden gebruikt, type cloche/kaasstolpje ze zijn te koop bij h.h.zaken en tuincentra als Intratuin.
Bijvoorbeeld lichtgerookte insalata Caprese of carpaccio: ingrediënten op borden schikken, binnen de diameter van de stolpjes blijven, gerecht helemaal afmaken, stolpjes vol rook blazen, over het gerecht zetten, 10 minuten laten staan en serveren. Het pijpje zal nu na ongeveer 2 bordjes opnieuw met rookmot gevuld moeten worden.
Heel bijzonder vond ik een gepocheerd eitje dat 10 minuten "onder de rook" was geweest, voor het serveren hier en draad een drupje oude sherryazijn, ook de lichte rooksmaak aan tomaat en mozzarella is erg lekker.
Het is ook mogelijk om op deze manier boter en knoflook een lichte rooksmaak te geven en al experimenterende zullen er zeker nog heel veel meer toepassingen volgen.
Receptuur: idee Ferran Adrià, El Bulli.
Uitvoering: restaurant Savelberg, kreeft en makreel.
Tekst en verdere experimenten: Tonny Leeflang - Wondergem ©