Ragout van wilde eend met morilles en ganzenlever

  • 20 g gedroogde morilles
  • 20 g ijskoude boter
  • 10 cl morilleweekvocht
  • 10 cl room
  • 10 eendenpootjes
  • 2 tranches ganzenlever,
    (vacuum verpakt per 2, o.a. ISPC)
  • 100 g lintpasta naar keuze
  • 25 g truffelboter
  • ½ bosje peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 1 teen knoflook, gesnipperd
  • boter
  • peper en zout
  • 4 toefjes kruiden naar keuze

Week de morilles in ruim warm water, haal ze er voorzichtig uit zodat er geen zand meekomt en laat ze uitlekken boven het weekwater.
Zeef het weekwater door een papieren filterzakje en kook het in tot 1 dl.
Verhit een klontje boter en bak hierin sjalot, knoflook en morilles, breng op smaak met peper en zout en houd ze warm.
Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing, laat uitlekken en schud de truffelboter erdoor, houd ze warm.
Verwarm het morillekookvocht met de room, monteer het met de koude boter en roer de peterselie erdoor.
Haal het vlees van de eendenpoten en verwarm het in de ingekookte (eigen)saus, voeg het sjalotten-morillemengsel toe en houd alles warm.
Zet ingevette steekringen van 10 cm.Ø op de borden, verdeel hierover de pasta, druk licht aan.
Verdeel de eenden-ragout over de pasta en schep er wat van de saus over.
Verwijder de ringen zodat de saus aan alle kanten langs het gerecht kan lopen en schenk de resterende saus om de pasta.
Snijd de plakjes ganzenlever diagonaal door midden en leg ze bovenop het gerecht, garneer met een kruidentoefje.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug