Pasta met paddestoelenei en mousselinesaus

  • 100 g pasta naar keuze
  • 2 eetl. olijfolie
  • ½ eetlepel truffelolie of truffelboter
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 150 g paddestoelen in stukjes
  • 2 fijngesnipperd tenen knoflook of uit de pers
  • 1 eetl. fijngesneden peterselie
  • 2 eetl. witte wijn
  • 4 kakelverse eieren
  • 4 plakjes pancetta
  • peper en zout
voor de mousselinesaus:
  • 5 cl witte wijn-edik
  • 2 eidooiers
  • 130 g gesmolten boter
  • 15 cl slagroom
  • peper
  • zout

Verwarm de olie en bak de sjalot en de knoflook hierin glazig.
Voeg de paddestoelen toe en bak alles op hoog vuur tot de paddestoelen geen vocht meer loslaten.
Blus af met de witte wijn en breng op smaak met peper, zout, de peterselie en de truffelolie of -boter.
Laat de wijn-edik inkoken tot er nog 1 eetlepel over is.
Klop de eidooiers in een kom los en klop de edik erdoor.
Zet de kom in een pan heet water en schenk al kloppend de boter bij het
eimengsel, eerst druppelsgewijs, later met een dun straaltje.
Blijf kloppen tot een mooie gebonden saus ontstaat.
Klop de slagroom halfstijf, spatel hem door de saus en breng op smaak met peper en zout.
Vet 4 kleine schaaltjes in met olie of pancoating, leg hier stevig plasticfolie in en vet ook deze kookzakjes in.
Verdeel het paddestoelenmengsel over de 4 schaaltjes, breek in elk schaaltje een ei en houd de dooier heel.
Draai het folie een paar maal om, zodat het strak om de inhoud komt te zitten en een buideltje ontstaat.
Bind de pakketjes dicht en pocheer ze 4 minuten in kokend water.
Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing gaar.

Presentatie:
Bak de plakjes pancetta krokant.
Schep de pasta in het midden van 4 diepe, voorverwarmde borden.
Verwijder het folie en leg het paddestoelenei op de pasta.
Schenk de mousselinesaus rondom en garneer met een plakje pancetta.

>Bron: Tournedos.nl

Terug