|
|
Blancheer het zeewier, koel het in ijswater af en laat het uitlekken.
Open de oesterschelpen, haal de oesters eruit, was ze in eigen vocht om eventueel gruis te verwijderen, zet ze koel weg en spoel de schelpen schoon.
Zeef het oestervocht, voeg de gastric en de saffraan hieraan toe en kook dit tot de helft in.
Monteer de saus (met de staafmixer) met klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Snijd de groenten in chinoise (kleine ruitjes) en blancheer ze apart in een klein laagje water.
Laat ze uitlekken, schud er boter door en breng op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Strooi wat grof zeezout op de borden, leg het zeewier hierop en zet daar 3 schelpen op.
Verdeel nu de groenten over de schelpen, zodat op elk bord met 3 verschillende groente gevulde schelpen liggen.
Maak de oesters in aanhangend vocht warm, voel af en toe, ze mogen niet gaar worden.
Leg de oesters op de groente in de schelpen, lepel de saus erover en leg er een lepeltje kaviaar op.