voor 10 personen
|
|
Krab:
Indien er verse poten voorradig zijn:
Kook de poten van de krab 2 à 3 minuten in courtbouillon (water, bouquetgroenten, knoflook, tijm,
rozemarijn, zout en veel peper) en laat ze afkoelen in eigen vocht.
Maak de poten schoon en snijd of pluk ze fijn.
Indien er bevroren poten zijn:
Ontdooi de krab in de magnetron op ontdooistand.
Pulk de ontdooide massa uit elkaar en laat in een fijne zeef uitlekken en op temperatuur komen.
Meng er vervolgens een twee à drie eetlepels mayonaise door.
Voorbereiding afwerking:
Vul eerst smalle met pancoating (koude keuken op de plank) in gespoten plastic ringen met de krab
zodat de limoengelei onmiddellijk gebruikt kan worden zodra hiervan bolletjes gespoten kunnen
worden.
Mayonaise:
Maak mayonaise volgens het algemeen recept. (basis: 20 cl zonnebloemolie)
Avocadocrème:
Meng de avocado's in een keukenmachine met de overige ingrediënten tot een zalvige massa en kruid
met peper en zout. Doe in een plastic spuitzak voor gebruik.
Limoengelei:
Verwarm alle ingrediënten in een steelpan tot het kookpunt. Laat afkoelen en doe in een
spuitzak.
Afwerking:
Trek een streep avocadocrème en een streep mayonaise op de borden en schik daarop in een ring, het
schoongemaakte vlees van de krab. Spuit er een bolletje limoengelei naast en steek er de enoki
paddenstoelen in.
Spuit op het krabvlees een bolletje mayonaise, avocadocrème en limoengelei.
Los de plastic ringen op het bord aan tafel.
Serveer met witlofblaadjes met daarin een toefje avocadocrème.