L'oeuf fermier de la bigottière, "chaud et froid eitje van Passard"

voor 6 personen

  • 10 cl room (40% vet)
  • 1 theel. (½ cl) oude sherryazijn
  • fleur de sel
  • versgemalen zwarte peper
  • 6 kakelverse scharreleieren op kamertemperatuur
  • 3 theel. zeer fijn gesneden bieslook
  • 3 theel. (1½ cl) maple syrup
  • 6 eierdopjes
  • kartonnen eierrekje of doosje *
  • eierknipper of vlijmscherp mesje
  • rvs kom of maatbeker

Zet de rvs kom 1 uur in de vriezer.
Klop in de gekoelde kom de slagroom tot lichte pieken (iets verder dan lobbig maar beslist niet stijf).
Voeg de sherryazijn toe en zout & peper naar smaak, proef of er naar eigen smaak ook nog wat sheryazijn bij moet.
Zet de kom afgedekt in de koelkast.
Knip of snijd van de eieren een kapje van ca. 2 cm af en laat het eiwit eruit lopen (gebruik het voor een ander gerecht).
Houd hierbij de dooier voorzichtig tegen met een lepel.
Verwijder met een stukje keukenpapier voorzichtig resten eiwit van de zijkanten van de schalen.
Als de rander erg rafelig zijn knip ze dan wat bij en zet de eierschalen met dooier in het eierrekje/doosje.
Schenk in een lage, wijde pan waarin de eierschalen naast elkaar kunnen staat 5 cm water en breng dat net tegen de kook aan.
Neem de eierschalen uit het doosje/rekje en zet ze (ze gaan drijven) ca. 3 minuten in het borrelende (niet kokende) water.
Voel voorzichtig met de vingertoppen aan de dooiers of ze voldoende stevig maar toch nog zacht zijn, dit vereist even wat oefening.
Neem de eieren uit de pan en zet ze terug in het kartonnen eierrekje.
De buitenkant van de eieren is nat maar dat trekt in het karton waardoor afdrogen niet nodig is.
Verdeel de bieslook over de dooiers en strooi er wat fleur de sel en peper over.
Verdeel het roommengsel over de eierschalen, ze moeten tot ca. tot 2 mm onder de rand gevuld zijn, en sprenkel over elk ei ½ theelepel maple syrup.
Zet de eieren in mooie eierdopjes, plaats deze op kleine bordjes, leg er een eierlepeltje naast en serveer meteen.

Receptuur: Alain Passard.
Bewerking en vertaling: Tonny Leeflang-Wondergem

*) Een kartonnen rekje ( waarin de eieren in opgeslagen en verkocht worden door de eierboer) heeft de voorkeur boven een eierdoosje, door het ontbreken van randen werkt dat makkelijker.
Bij Passard werkt men met eieren van altijd exact dezelfde grootte.
De dooiers wegen, gewicht noteren evenals de juiste pocheertijd is een optie maar ik heb gemerkt dat kleine verschillen van het gewicht van de dooiers geen enkel probleem oplevert.
Extreem kleine (kriel-) en extreem grote (dubbeldooiers-) eieren vragen uiteraard wel een aangepaste pocheertijd.
Hoeveelheid room/sherryazijn- mengsel moet dan ook worden aangepast.
Kan ook als voorgerecht met in repen gesneden geroosterd briochebrood als lepeltje en een toef gefrituurde peterselie.

Terug