Coquilles in de schelp met bouillon van prei en morilles

  • 4 levende coquilles, de schelpen goed gesloten
  • 1 kleine gewassen, gedroogde en zeer fijn gesneden prei
  • 2 gewassen en gedroogde lente-uitjes
  • 5 g gedroogde morilles, geweekt in 30 cl warm water
  • 200 g pom pom of andere gewassen, gedroogde en julienne gesneden paddestoelen
  • boter om de paddestoelen in te bakken en om de bouillon te monteren
  • olijfolie
  • fleur de sel en peper
  • grof zeezout

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Maak de coquilles schoon, bewaar de baarden en leg het nootje in ijswater.
Maak 4 halve schelpen schoon.
Breng de baarden met een klein beetje water aan de kook, laat ze een halfuur trekken en pureer ze met de staafmixer.
Breng de prei met de morilles en hun weekwater aan de kook en laat op laag vuur een halfuur zachtjes trekken.
Zeef het prei-morillemengsel eerst door een puntzeef (druk ze goed uit) en daarna door een met passeerdoek beklede zeef of koffiefilterzakje.
Kook het vocht tot 15 cl in.
Snijd de bosuitjes in ragfijne ringen.
Zeef de bouillon met de baarden door een koffiefilterzakje en kook het tot 10 cl in.
Meng de twee bouillons, laat ze goed warm worden, breng op smaak met zout & peper en monteer met een klontje boter.
Zet de paddestoelen in wat boter aan tot ze geen vocht meer loslaten en bestrooi ze met een beetje Persilladekruiden (Ducros) en gemalen peper.
Houd ze warm.
Droog de coquilles in een doek, leg ze terug in de met olie ingevette schelpen en kwast er wat olie over.
Zet ze (afhankelijk van de grootte) 2 - 3 minuten in de oven, ze moeten vanbinnen nog net rauw zijn.
Leg op 4 bordjes een bergje zeezout, haal de coquilles uit de oven en zet ze op het zout; druk een beetje aan voor meer stabiliteit.
Verdeel de bouillon over de schelpen, bestrooi met wat korreltjes fleur de sel en maal peper over de coquilles.
Verdeel de bosuitjes en de paddestoelenjulienne over de schelpen.
Serveer direct, bijvoorbeeld met een briochebroodje.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug