Cannellóni van prei gevuld met krab en witvis

voorgerecht
  • 4 preien
  • 40 cl gezeefd kookvocht van mosselen
  • 20 cl visfond
  • 20 cl room
  • 20 cl droge witte wijn
  • zout & peper
voor de vulling:
  • 150 g zeewolf (of andere witvis)
  • 10 cl room
  • 1 ei
  • 350 g gaar krabvlees
  • 6 eetl. olijfolie
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • zout
  • peper
en verder:
  • 1 (wegwerp)spuitzak
  • 4 eetl. fijngesneden peterselie
  • fleur de sel

Snijd de vis in blokjes en laat die in de koelkast door en door koud worden.
Pureer de visblokjes met de sjalot, de room en het ei, roer er de krab door en breng op smaak met peper en zout.
Doe het mosselvocht, de visfond en de wijn, op smaak gebracht met peper en zout, in een pan.
Snijd van het witte deel van iedere prei 2 stukken van 5 cm en kook die in het mossel-visfond-wijnmengsel beetgaar.
Verwijder het binnenste gedeelte van de preien (druk ze uit, bijvoorbeeld met een aanzetstaal); de hulzen die zo ontstaan, moeten 3 preilagen dik zijn.
Zeef het kookvocht, voeg de room toe en laat het tot sausdikte inkoken.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Vul een spuitzak met de visfarce en vul de uitgeholde preistukjes royaal met de farce.
Schenk de helft van de olijfolie in een vuurvaste schaal, leg de preistukjes erin, besprenkel ze met de rest van de olie en bak ze in de oven in 20 minuten gaar.

Presentatie:
Schep op 4 borden een spiegeltje saus, leg hierop 2 stukjes cannellóni, lepel er nog wat saus over en bestrooi de cannellóni met de fijngehakte peterselie en wat fleur de sel.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug