Carpaccio van zachtgerookte zalm met akkerpaddenstoel en wilde kruiden

Carpaccio van zachtgerookte zalm met akkerpaddenstoel en wilde kruiden

  • 200 g zacht gerookte zalm
  • akkerpaddenstoelen
  • ½ koolrabbi
  • 5 radijsjes
  • 1 sjalot
  • 50 g daikon
  • 1 cedraatcitroen
  • 4 cl Suerte Alta - Coupage
  • Boliviaanse koriander
  • fingerlime (geel en roze)
  • calamansilimoen
  • mikan citrus (klein Japans bergmandarijntje)
    • mierikswortel- crème
  • 2 eetl. zure room
  • 1 theel. mierikswortel
  • scheutje citroensap

Meng alle ingrediënten voor mierikswortel crème en kruid af.
Snijd de akkerpaddenstoelen in dunne plakjes en marineer kort in de olijfolie.
Marineer de blokjes van koolrabbi, radijs, sjalot, daikon met de koriander in de olijfolie.
Marineer de tripmadam (wild kruid) in sojasaus, sesamolie, sushi-azijn en mirin.
Trancheer de zacht gerookte zalm in mooie plakjes.
Garneer het gerecht met eeuwigkruid, gemarineerde tripmadam, ijskruid, fingerlime, calamansi, mikan en mosterdbloempjes.
Besprenkel als finishing touch met Suerte Alta Coupage olijfolie.

Bron: Passion Hi nummer 16 van 2013 en is gemaakt door Alain Vermeir van Grand Café Horta en Christophe de Konincks van Het Pomphuis in Antwerpen.
Gepubliceerd door: Saborpuro

Terug