Diverse bereidingen van zalm

Voor de sladressing:

  • 1 eetl. champagne-truffelazijn
  • 1 eetl. balsamicoazijn
  • ½ theel. (honing)mosterd
  • 3 eetl. notenolie
  • 3 eetl. olijfolie
  • peper en zout

Klop peper, zout en de mosterd door de azijn en voeg dan, al kloppend, de olie toe.

Paupiette van gerookte zalm gevuld met hollandse garnalen

  • 80 g gepelde Hollandse garnalen
  • 100 g gerookte zalm in 4 plakken
  • 1 ragfijn gehakt sjalotje
  • fijngehakte bieslook, kervel, dragon en basilicum, samen 4 eetlepels
  • 1 ½ dl crème fraîche
  • zout & peper

Meng de kruiden, de sjalot, peper en zout met de crème fraîche en voeg de garnalen hieraan toe.
Leg een mooie tranche gerookte zalm in een natgemaakte ijsbolletjeslepel,
zodat de vis ruim over de rand hangt.
Vul het bolletje met het garnalenmengsel, druk het geheel goed aan en vouw de overhangende zalm eromheen.
Druk opnieuw goed aan en los het bolletje voorzichtig.

Rauw gemarineerde zalm

Vier dunne plakken verse zalm, snijd ze mooi vierkant en bewaar de afsnijdsels.
Wrijf de zalm in met wat van de sladressing en maal er wat koriander over.

Zalmeitje

  • 4 eieren
  • 4 eetl. slagroom
  • 50 g zalm (de brunoise gesneden afsnijdsels van het vorige recept)
  • peper en zout
  • crème fraîche
  • 4 eetlepels zalmeitjes (of kaviaar)
  • 4 topjes peterselie
  • het rekje waarin de boer eieren verkoopt of het onbedrukte deel van een supermarktdoosje

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Sla de kapjes van de eieren, doe de inhoud in een kom en klop die los met peper, zout en de slagroom.
Knip de eierschalen zo nodig een beetje bij en verdeel de zalmbrunoise hierover.
Vul de eieren verder met het eimengsel en zorg dat er geen zalmstukjes bovenuit steken (anders verbranden ze).
Zet de eieren, in het eierrekje, 8 minuten in de oven.
Doe de crème fraîche in een spuitzak en spuit, als de eieren uit de oven komen, een toef crème fraîche in de opening.
Garneer met de zalmeitjes of kaviaar en een takje peterselie.

Presentatie:
Zet op ieder bord in het midden een eierdopje.
Haal de slasoorten door de vinaigrette en schik ze om het eierdopje.
Leg aan de ene kant, een beetje geplooid, de tranche gemarineerde zalm en aan de andere kant de paupiette.
Druppel hier en daar wat van de vinaigrette.
Zet het zalmeitje in de eierdop en leg er een eierlepeltje bij.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug