|
|
Zout het vlees goed en gul.
Pak het strak in met plastic folie (dat kan tot 150 °C worden verhit), leg het in een ovenschaaltje en zet in de oven.
Stel hem in op 100 °C, ja nu pas, en kom na 3 kwartier terug.
Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en pak het daarna uit.
Snijd het in zeer dunne plakken.
Doe de eidooiers met de tonijn, ansjovisfilets, kappertjes en citroensap in de beker van de staafmixer.
Zet de mixer erin en pureer.
Schenk er de olie bij, laat de mixer onderin hard draaien en trek hem heel langzaam omhoog.
Als het goed is, heeft u nu tonijnmayonaise.
Voeg olie toe als hij te dun (!) lijkt.
Breng de saus op smaak met zout en misschien wat citroensap.
Verdeel het vlees over een schaal en laat het niet of maar weinig overlappen.
Bedek met saus.
Volgens de Italianen wordt het stukken lekkerder als je het zo een paar uur of een dag koel laat staan, afgedekt met folie uiteraard.
Garneer met meer kappertjes.
|
|
Oven voorverwarmen op 90 °C.
Kalfsmuis op bakplaat in de oven plaatsen.
Kern thermometer instellen op 58. °C.
Uit de oven halen kruiden met zout en peper.
Eventueel bestrooien met Italiaanse kruidenmix.
Laten afkoelen
Kalfsoesters in matig hete pan rosé bakken in boter.
Uit de pan kruiden met zout, peper en eventueel Italiaanse kruiden.
Het vlees met een scherp niet gekarteld mes in dunne plakjes snijden.
Doe alle ingrediënten voor de saus in de blender.
Draai tot een mooie egale saus.
Bak de trostomaatjes kort aan met wat rozemarijn
Schep de saus in het midden van de borden, wrijf dit iets uit met een lepel.
Verdeel het dun gesneden vlees over de borden.
Garneer met rucola, trostomaatjes en kappertjes.
Draai nog wat zwarte peper over het gerecht.
