Snoekbaars uit de Overijsselse Vecht

snoekbaars (2K)

voor 12 personen

  • 1 struikje bleekselderijbleekselderij
  • 60 g katenspek
  • 6 sjalotjessjalot
  • 1200 g snoekbaarsfilet met ontschubd vel
  • arachide olie
  • 3 dl riesling
  • 3 dl visfond
  • 3 dl room
  • 60 g koude boter
  • zout
  • peper
  • appelstroop
  • 6 eetl. fijngeknipt pijltjeskruid (bieslook)

Schil de bleekselderijstengels.
Snijd de bleekselderij in stukjes en het spek in reepjes.
Snipper de sjalotjes.
Rooster de visfilets om en om (eerst op de huid) in een hete anti-aanbakpan met iets olie.
Neem ze uit de pan en leg ze op een bakpapiertje.
Kook de riesling met 3 sjalotjes in tot de helft van het vocht is verdampt.
Voeg de visfond toe, en weer tot de helft inkoken.
Voeg 1½ dl room toe.
Weer inkoken tot de saus begint te binden.
Klop er op het laatste moment (vlak voor het serveren) de (klontjes) boter en eventueel nog een scheutje riesling door.
Bak in een hete pan de bleekselderij in een scheutje olie even aan.
Voeg de 3 sjalotjes en de spekjes toe.
Roer hier 1½ dl room door en breng het geheel op smaak met zout & peper.
“Lak” de huid van de geroosterde snoekbaarsfilet met de appelstroop en laat ze onder een heel hete grill (met de huid naar boven) even doorgaren.

Presentatie
Leg de bleekselderij met spekjes in het midden van het bord met hierop de snoekbaars en de gladde saus eromheen.
Strooi het pijltjeskruid erover.

Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug