Gebakken sint-jakobsschelpen, thee van dashibouillon en namenko

Gebakken sint-jakobsschelpen, thee van dashibouillon en namenko

  • 8 sint-jakobsschelpen
  • zwarte fungus
  • 16 rode en gele cherrytomaten
  • 10 cl sushi-azijn
  • 150 g tuinerwten
  • 10 cl kippenbouillon
  • munt
  • koriander
  • wasabipasta
  • Suerte Alta - Picual olijfolie
    • dashibouillon
  • 50 cl water
  • 1 stuk kombu (zeewier)
  • handvol bonitoflakes
  • gember
  • 1 eetl. sojasaus
  • 1 eetl. mirin
    • garnering
  • wakamepoeder (gedroogd zeewierpoeder)
  • afilla cress
  • rode tuinboonbloem
  • nameko van Unique Paddenstoelen
  • Suerte Alta - Picual olijfolie

Kook de erwtjes in een kippenbouillon gaar
Pureer ze tot een gladde crème.
Voeg de koriander, munt en wasabipasta toe.
Pel de cherrytomaatjes en marineer ze in de sushi-azijn.
Week de zwarte fungus 20 minuten in ruim koud water, knijp uit, dep droog en snijd in stukjes.
Week de kombu een half uur met ongeveer 50 cl koud water.
Breng aan de kook met de verse gember, doe er de bonitoflakes bij en laat 20 minuten trekken.
Filter de bouillon door een neteldoek en breng op smaak met de sojasaus en mirin.
Bak de Sint-Jacvobsvruchten aan beide kanten (kort) aan
Decoreer het gerecht en sprenkel er de Suerte Alta Picual over.

Bron: Passion Hi nummer 16 van 2013 en is gemaakt door Alain Vermeir van Grand Café Horta en Christophe de Konincks van Het Pomphuis in Antwerpen.
Gepubliceerd door: Saborpuro

Terug