Rogvleugel met bruine boter en kappertjes - I

Raie au beurre noir

  • 4 stukken rogvleugel zonder vel, knijtervers
  • visbouillon van een blokje, in Frankrijk ruim voorhanden
  • 250 g ongezouten boter
  • 50 g kappertjes
  • 2 eetlepels droge witte wijn
  • zout & peper
  • fijngeknipte peterselie

Breng de bouillon aan de kook, leg de rogvleugels erin en pocheer ze, afhankelijk van de dikte, 12 minuten.
Leg ze op een bord dat op een pan kokend water staat en dek ze af met aluminiumfolie of een ander bord.
De vis gaart nu nog iets na en is juist goed als de saus klaar is.
De pan water kan van het vuur om plaats te maken voor een steelpan, water blijft lang genoeg heet om de vis warm te houden.

Maak nu de boter:
Smelt de boter in een steelpan en laat hem schuimen en lichtbruin kleuren, roer de kappers erbij nadat ze uit het zout zijn genomen, dan 20 minuten in koud water, paar keer verversen en uit laten lekken.
Doe de wijn erdoor en laat nog even bruisen.
Leg op elk bord een stuk rogvleugel en giet de bruisende boter erover.
Strooi wat peterselie en hier en daar wat korreltjes zeezout over het gerecht.

Serveer meteen met in de schil gekookte aardappels uit Ille de Ré.
Lamsoren of zeekraal, kunnen van tevoren worden klaargemaakt en warm gehouden in de slaapzak.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©


Rogvleugel met bruine boter en kappertjes - II

voor 2 personen

Rogvleugel met bruine boter en kappertjes

  • 2 stukken rogvleugel van ca. 200 g
  • 100 g boter
 
  • 2 eetl. kappertjes
  • scheutje witte wijnazijn en nog wat

Breng een ruimte pan water aan de kook met 10 gram zout per liter en een scheutje azijn.
Laat de stukken rog erin gijden en houd het vuur 4 minuten op het allerkleinste pitje.
Draai daarna uit en laat nog 4 minuten staan.
Verhit onderwijl de boter rustig.
Laat uitbruisen en wacht tot hij iets begint te kleuren en te geuren.
Doe er dan 2 eetlepels azijn bij en evenveel water.
Laat weer bruisen en draai het vuur uit.
Roer er de uitgelekte kappertjes door en misschien een snufje zout.
Laat de rog even uitlekken en leg op warme borden.
Lepel er wat bruine boter over.

Eet met gekookte aardappels.

Bron: Onno Kleyn

Terug