Pot-au-feu de poisson
(visstoofschotel)

pot_au_feu_poisson (3K)

voor 8 personen

  • 2 kg gemengde witvis, schoongemaakt
    bijvoorbeeld zeebaars, zalm, kabeljauw, red snapper en leng
  • 24 kleine mosselen schoongeboend en baarden verwijderd
  • 16 coquilles
  • 12 grote garnalen, gepeld (op de staartpunten na) en darmen verwijderd
  • 2 kleine of grote venkelknollen, stelen bijgesneden, knollen in vieren of (bij grote exemplaren) in zessen gesneden
  • 1 prei, alleen het wit, in stukken van 10 cm
  • 4 stengels bleekselderij, in stukken van 10 cm
  • 5 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en in vieren gesneden
  • 4 eetl. olijfolie
  • 2 gele uien, fijngesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngesneden
  • 3 eetl. fijngesneden verse bladpeterselie
  • zout
  • versgemalen zwarte peper naar smaak
  • ¼ theel. saffraandraadjes, verkruimeld en geweekt in 2 theel. heet water
  • snufje cayennepeper
  • 2 dl droge witte wijn
  • 2 sneetjes wit zuurdesumbrood van een dag oud, verkruimeld
  • 3 grote rode paprika's, geroosterd
  • zout
  • versgemalen zwarte peper naar smaak
  • klein snufje cayennepeper
  • snufje saffraanpoeder (desgewenst)
  • 3 eetl. fijngesneden verse bladpeterselie
  • circa 24 croutons van sneetjes stokbrood, geroosterd

Fileer de vissen en snijd ze in flinke stukken van circa 13 x 7 cm.
Bewaar 500 gram van de koppen, graten en staarten voor de bouillon.
Snijd grote vissen dwars op de graat in moten.
Snijd de groenten zoals aangegeven en bewaar circa 150 gram van de kleingesneden afsnijdsels voor de bouillon.
Verhit de olijfolie in een pan op matig vuur en bak hierin de uien, knoflook en peterselie tot ze geurig zijn.
Voeg de kleingesneden groenten en het visafval toe.
Voeg zout, zwarte peper, saffraan en cayennepeper toe.
Schenk de witte wijn en 1 liter water erbij en breng aan de kook.
Kook de bouillon onafgedekt 30 minuten op matig vuur.
Neem de pan van het vuur en schenk de bouillon door een zeef die u met een kasdoek bekleed hebt in een schone pan.
Doe de mosselen in een pan ( verwijder exemplaren die zich niet sluiten als u ze aantikt).
Plaats ze afgedekt 3 - 5 minuten op hoog vuur, onder regelmatig schudden, tot de schelpen zich openen.
Stort de mosselen op een bord ( verwijder exemplaren die gesloten zijn gebleven).
Schenk het mosselvocht door een zeef die u met kaasdoek bekleed hebt in een kom.
Neem 8 mosselen uit de schelpen.
Breng de gezeefde bouillon op een hoog vuur aan de kook.
Voeg de venkel, prei en bleekselderij toe en kook de groenten in ca 4 minuten beetgaar.
Draai het vuur wat lager en laat de stukken vis in de bouillon glijden.
Pocheer ze in 6 - 8 minuten gaar.
Voeg halverwege de kooktijd de coquilles en garnalen toe.
Neem de pan van het vuur en voeg alle mosselen toe.
Breng de stoofschotel vervolgens op smaak met zwarte peper en een kleine hoeveelheid van het opgevangen mosselvocht.
Maak intussen de saus: vermeng in een kom het broodkruim met 1,25 dl water en laat dit intrekken.
Druk zoveel mogelijk vocht uit het broodkruim.
Doe het kruim met de paprika's in een keukenmachine of blender en pureer ze.
Breng de saus op smaak met zwarte peper, cayennepeper en (als de saus te bleek is) wat saffraanpoeder.
Voeg een schepje bouillon uit de stoofsschotel toer en meng opnieuw.
Doe de saus in een pannetje en verwarm hem al roerend op een matig vuur.
Schep de vis, garnalen en schelpdieren in een diepe schaal.
Schep de bouillon erover.
Schep er hier en daar wat saus over en bestrooi de visschotel met de peterselie.
Geef de resterende saus er apart bij in een kommetje, en serveer hierbij de croutons.

Bron: Bert Allers
Gepubliceerd door: Kook Jij

Terug