Paling in het groen

  • 1200 g stoofpaling
    schoongemaakt, gewassen, gedroogd en duimdik in moten gesneden
  • 75 g boter
  • 35 g zuring
  • 35 g spinazie
  • 25 g selderij
  • 25 g kervel
  • 15 g dragon
  • 35 g peterselie
  • 1 tak lavas
  • 1 takje salie
  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 2 fijngesneden tenen knoflook
  • het sap van 1 citron vert
  • 2 eidooiers
  • 30 cl droge witte wijn
  • zout & peper

Was, droog en snijd alle groenten en kruiden.
Bestrooi de paling met peper en zout en zet ze 1 uur koel weg.
Smelt de boter in een braadpan en fruit de sjalot en de knoflook hierin.
Voeg de moeten paling toe en laat bak ze rondom even mee.
Voeg de kruiden en de groenten toe en laat ze slinken.
Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat alles 15 minuten sudderen.
Schep de paling uit de pan en pureer het mengsel in de pan met de staafmixer.
Klop de eidooiers los en roer ze met de staafmixer door de saus.
Breng op smaak met peper, zout en citroensap en laat de saus op zacht vuur binden.
Doe de paling terug in de saus en laat ze goed warm worden, maar vooral niet meer koken.
De saus moet goed gebonden zijn; bind haar eventueel bij met wat aardappelmeel.

Bron: NN

Terug