Paella van de zee

Paella van de zee

voor 12 tot 16 porties

  • 1½ l kippenbouillon
  • ¾ l droge witte wijn
  • 0,7 l vocht van de strandgapers
  • 750 g (ongeveer 14 tot 18) extra grote garnalen, gepeld
  • 12½ cl extra-jungle olijfolie
  • 1 kg varkensvlees, gesneden in blokjes
    (of vervang het varkensvlees)
  • 250 g chorizo ​​in medium dobbelstenen
    (of linguiça- of andouilleworst)
  • 500 g ui, in kleine dobbelstenen
  • 100 g gehakte knoflook
  • 500 g gezeefde tomaten
  • 400 g kortkorrelige rijst
  • 48 strandgapers
  • 3 geroosterde rode paprika's,
    geschild en in repen gesneden, voor garnering
 
    • het ‘geheime’ smaakwapen
  • 25 cl droge sherry
  • 3 eetl. komijnzaad
  • 3 eetl. gerookte paprika
  • 2 eetl. verse tijm
  • 2 bladeren laurier
  • 1 eetl. saffraan
  •  
    • voor de knoflookaus
  • ca. 20 knoflooktenen
    (of vervangende lente-uitjes)
  • 5 eetl. extra virgin olijfolie
  • zout   peper
  • 125 g geroosterde pijnboompitten
  • 2 eetl. geraspte citroenzest

Meng de kippenboullion, witte wijn, mossensap, 1 kopje water en garnalenhokjes in een grote pan.
Voeg eventuele ui- of groenteresten toe die overgebleven zijn.
Breng het aan de kook, verminder daarna de hitte tot gemiddeld en laat het 30 minuten sudderen, zeef dan de vloeistof weer terug in de pan en zet opzij.
Terwijl de bouillon kookt, bereidt u het ‘geheime’ smaakwapen.
Verhit de sherry in een kleine pan tot het net begint te sudderen, verwijder dan van de warmtebron.
Voeg de overblijvende ingrediënten toe, roer goed en zet opzij.
Maak een medium-heet vuur in de grill (het is gereed als je je hand ongeveer 15 centimeter boven de grill kan houden gedurende 2 of 3 seconden).
Bereid de saus voor.
Wrijf de knoflooktenen met ongeveer 1 eetlepel olijfolie in, strooi zout en peper erover en grill ze tot een beetje geroosterd zijn, ongeveer 2 minuten per kant.
Haal ze van het vuur en snij ze grof.
Combineer de knoflooktenen met de overgebleven olijfolie, pijnboompitten en citroenschil, meng goed en zet opzij.
Doe olijfolie in een paellapan.
Zet de pan op het vuur en verhit tot het warm wordt maar niet dat het gaat roken.
Bak de varkensstukjes en worstjes aan weerszijden, ongeveer 6 tot 8 minuten in totaal.
Voeg de uien toe en bak voor ongeveer 3 tot 5 minuten, keer ze regelmatig tot ze zacht zijn.
Voeg de knoflook toe en bak, roer om, 1 minuut.
Voeg de tomaten en de helft van het bouillonmengsel toe, sudder en voeg de rijst en het ‘geheime’ smaakwapen toe.
Roer goed om het te mengen en strijk het dan tot een gelijkmatige laag (er moet een laag vloeistof bovenop zijn van zo’n 1 tot 1½ centimeter) en laat het terugkomen op een traag sudderen.
Duw de garnalen en strandgapers in het sudderende mengsel tot ze door de vloeistof bedekt zijn, wees voorzichtig om het mengsel niet te roeren.
Verplaats de pan net genoeg aan de kant van het vuur, zodat de vloeistof langzaam suddert.
Voeg vloeistof toe om zo'n dunne zichtbare laag te houden voor gedurende 20 minuten, maar roer de rijst niet om.
Na 20 minuten stoppen met het toevoegen van vloeistof en blijf koken totdat alle zichtbare vloeistof geabsorbeerd is en rijst is zacht maar niet papperig is, voor 5 tot 15 minuten.
Neem het van het vuur, leg de pepers er bovenop, lepel de knoflooksaus erop en dien op.

Bron: John Willoughby
Gepubliceerd door: Cooking New York Times

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten via een RSS feed
XML/RSS feedXML/RSS feed

Terug