Kabeljauw
met een korst van gedroogd Meritus rundvlees
en een risotto van zenuwstuk

kabeljauw (1K)

  • 400 g kabeljauw (uit de rug)
  • 50 g Meritus-rundvlees
  • 2 artisjokken
  • het sap van 2 citroenen
  • 200 g risottorijst
  • 50 g wit broodkruim
  • 1 theel. bloem
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • een scheutje witte wijn
  • olijfolie
  • een druppeltje oude balsamicoazijn
  • 50 g boter
  • peper en zout
    • mirepoix
  • 1 wortel
  • 1 selder
  • enkele peterseliestengels
  •  
    • tuinkruiden van het seizoen
  • verse dille
  • platte peterselie
  • basilicum . . .
  •  
    • voor het gebraiseerd zenuwstuk
  • 1 zenuwstuk (± 2 kg)
  • 1 wortel (in brunoise gesneden)
  • 1ui (gehakt)
  • 1 takje tijm
  • 3 blaadjes laurier
  • 3 flesjes amberkleurig bier (bijvoorbeeld Palm)

Snijd het rundvlees fijn en droog het een 3-tal uren in een oven op ongeveer 80  C.
Hak vervolgens heel fijn.

Korst:
meng broodkruim, boter, gedroogd vlees, bloem en kaas.
Rol de homogene massa uit tussen 2 boterpapiertjes en snijd het in plakjes.

Kabeljauw
Snijd de vis in 4 gelijke stukken en leg het in een beboterde ovenschaal.
Breng op smaak met peper en zout en leg op elk stuk een plakje korst.
Giet er een scheutje witte wijn bij en plaats eerst 5 minuten in de oven op 180 °C, nadien 3 minuten onder de grill.

Zenuwstuk
Kleur het vlees langs beide kanten stevig aan en kruid met peper en zout.
Doe er de groenten bij en voeg er bier bij tot alles onder staat.
Leg het deksel erop en laat 5 uur zachtjes sudderen.
Bewaar het kookvocht voor de saus.
Snijd het vlees in fijne blokjes.
Kook de artisjokken gaar in een bouillon met de mirepoix en het citroensap.
Verwijder het hooi en de blaadjes en snijd de bodem in fijne blokjes.

Risotto:
Kook de rijst op een klein vuur in half om half water en vleesvocht.
De rijst moet net onder staan.
Naargelang de rijst zwelt, onder voortdurend roeren vloeistof toevoegen.
Zodra de risotto gaar is, blokjes vlees en artisjok bijvoegen.
Werk af met geraspte Parmezaan, boter en olijfolie.

Saus:
Laat het braiseervocht een half uur inkoken en werk op met olijfolie en een druppel balsamico.
Schik in een diep bord wat risotto en daarbovenop een stuk kabeljauw.
Nappeer de saus rondom en versier met verse tuinkruiden.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug