Gebakken kabeljauw met citrusvruchten en mosterdsabayon

voor 10 personen

  • 10 stuks kabeljauw met vel (ca. 70 g per st.)
  • 6 grapefruits (3 roze en 3 witte Ruby)
  • 6 sinaasappels
  • 50 g grove Limburgse mosterd
  • 100 g boerenyoghurt
  • 50 g bruine basterdsuiker
  • 60 g gesmolten boter
  • zout
  • citroensap
  • 200 g rucula
  • basilicum
  • 2 dl arachideolie
  • 1 dl olijfolie
    • 1 dl gastric
  • 2 dl azijn
  • 20 peperkorrels
  • 2 takjes dragon
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 dl witte wijn
  • 100 g eidooiers

Doe de basilicum met de arachideolie en de olijfolie in een kom.
Dek af met cellofaanfolie en laat ongeveer 1 uur rusten op een warme plek tot de basilicum zijn smaak heeft afgegeven.
Giet het mengsel vervolgens door een zeef.
Bewaar de basilicumolie koel en donker in een fles.
Snij het vruchtvlees uit de sinaasappels en grapefruits en zet het op een warme plek.
Meng de boerenyoghurt met de mosterd en de basterdsuiker.
Meng de ingrediënten voor de gastric: (azijn, peperkorrels, dragon, laurierblad en witte wijn).
Laat dit een half uurtje trekken op een zacht vuurtje en giet de gastric door een zeef.
Klop de eidooiers vervolgens met de gastric au bain-marie tot een luchtige massa en roer voorzichtig de gesmolten boter en het yoghurtmengsel er doorheen.
Breng op smaak met zout en citroensap.
Bak de kabeljauw op de huid in een pan.
Gaar eventueel verder in de oven op 160 °C.
Breng de rucula op smaak met zout en basilicumolie.

Opmerking
Doe de basilicum met de arachideolie en de olijfolie in een kom.
Dek af met cellofaanfolie en laat ongeveer1uur rusten op een warme plek tot de basilicum zijn smaak heeft afgegeven.

Presentatie
Verdeel de citrusvruchten over de borden en overgiet ze met de mosterdsabayon.
Maak een bedje van de rucula, en schik er de gebakken kabeljauw op.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug